마촌: 당신이 모르는 프랑스식 아침 식사

마촌: 당신이 모르는 프랑스식 아침 식사

리옹의 새로운 쿼티어 (지구) 중 하나 인 Vaise의 고층 아파트 블록 중에서 나는 100 년 동안 시간이 멈춘 것처럼 보이는 작은 식당에 들어섰습니다. 외부에서 보면 리옹 부숑(전통 레스토랑)인 Les 4G는 대부분의 작은 프랑스 마을에서 볼 수 있는 평범한 카페 겸 담배 가게처럼 보였지만 내부는 시골 펍처럼 따뜻하고 매력적이었습니다. 빨간 깅엄 식탁보는 체크 무늬 냅킨과 일치했으며, 벽을 따라 선반 유닛에 깔끔하게 보관되어 있으며 각 소유자의 이름을 나타내는 황동 명판이 있습니다.

유쾌한 은퇴자인 피에르 로익 델판테와 장 폴 피용 사이에 끼어 앉았을 때, 나는 내가 그룹에서 30년 이상 가장 어리다는 것을 깨달았습니다. 치즈 배달이 막 도착했고, 요리사는 "실크 노동자의 두뇌"로 번역되지만 코티지 치즈처럼 보이는 식욕을 돋우지 않는 이름인 cervelle de canut의 부드러운 공이 들어 있는 갈색 종이 봉지의 포장을 풀고 있었습니다. Delfante는 보졸레의 파삭 파삭 한 화이트 와인으로 내 잔을 채웠습니다. 아침 9:00이었다.

나는 항상 프랑스 쁘띠 데쥬너 (아침 식사)가 중요하지 않다는 것을 알았지 만, 칠판의 메뉴를 스캔 할 때 가장 먼저 떠오른 것은 아닙니다. 타르틴과 크루아상은 사라지고 대신 생물학 교과서처럼 읽히는 목록으로 대체되었습니다: rognons de veau(송아지의 신장), tablier de sapeur (튀김, 빵가루 입힌 삼겹살), tête de veau(송아지의 머리). 이것은 동물의 어떤 부분도 낭비되지 않는 오랜 리옹 아침 식사 전통인 마촌이었습니다.

접시가 도착하자 나는 튀긴 삼겹살 조각이 버섯일 수 있다고 스스로를 설득하려고 노력했지만 회색 젤라틴으로 싸인 삶은 송아지의 머리는 내가 전에 먹었던 것과 닮지 않았습니다. 이상하게도, 송아지의 머리는 따뜻하고 부드러운 돼지 고기 긁힘과 같은 맛이 꽤 좋았습니다.

"돼지는 모든 것과 어울리는 채소야!" 피용은 눈을 반짝이며 파테 앙 크로우트 한 조각을 내밀었다.

우리는 보졸레 (Beaujolais)의 적포도주로 옮겼고, 몇 모금 마신 후, 내 잔은 즉시 다시 채워졌습니다. 그것은 프로 세코와 아보카도 토스트 밀레니엄 바닥없는 브런치의 구식 버전과 같았습니다.

아침 식사에서 와인과 내장을 집어 넣는 리옹의 흥미로운 전통은 몇 세기 전에 시작되었습니다.

16 세기 중반과 19 세기 사이에이 도시의 실크 산업은 유럽에서 가장 중요한 산업 중 하나였습니다. canuts (실크 노동자)는 실크가 프랑스 귀족들에게 점점 인기를 얻으면서 수요를 충족시키기 위해 하루에 최대 12 시간 동안 일했습니다. 리옹을 가로 지르는 미로와 도시 건축을 특징 짓는 통로 인 Traboules는 귀중한 재료를 건물 사이로 운반하는 데 사용되었습니다. 리옹의 400 개 이상의 트라 불 중 가장 오래된 것은 4 세기 초부터 시작된 것으로 생각되지만, 많은 사람들이 실크 산업 붐 동안 Croix-Rousse (도시의 실크 직조 쿼티어)에 지어졌습니다. 그리고 카넛은 종종 아침의 짧은 시간에 일을 시작했기 때문에 09:00까지 그들은 고통 au 쇼콜라나 크루아상보다 더 많은 생계가 필요했습니다.

문앞에 있는 것을 가지고 일하면서 리옹 레스토랑은 도시 외곽의 언덕에서 양식한 고기(주로 소나 돼지)를 제공했습니다. 리옹에서 북쪽으로 불과 32km 떨어진 보졸레의 와인 재배 지역에서 찌꺼기는 일반적으로 풍부한 양의 와인으로 씻겨 내려갔습니다. Mâchon ( "씹는"을 의미)은 실크 직공, 상인 및 사업가가 함께 모여 빵을 나누고 비즈니스 업무를 논의하고 계약서에 서명하고 거래를하는 순간이었습니다. 이러한 계급의 혼합은 사회적 평준화로 여겨졌지만 많은 사람들이 일반적으로 "디저트"로 사용되는 "실크 노동자의 두뇌" 치즈가 카넛의 지능 부족에 대한 발굴로 명명되었다고 믿기 때문에 아마도 이것은 외경일 것입니다. 어느 쪽이든, 리옹의 많은 기업들은 오늘날에도 여전히 마촌을 통해 회의를 진행하기로 선택합니다.

그날 아침 내 아침 식사는 1964 년에 설립 된 지역 사회 인 Francs-Mâchons의 회원들과 함께 일년에 6 번 모여 아침 식사로 내장을 잔치했습니다. 클럽 회장이자 마촌 열렬한 델판테는 지난 10일 동안 9개 이상의 마촌을 즐겼다고 말했습니다. 그는 체인과 어울리는 앞치마로 목에 큰 냅킨을 걸고 있었는데, 둘 다 Francs-Mâchons를 위해 특별히 디자인되었습니다. 각각에 수 놓은 시계판은 마촌이 시작되는 시간인 9:00로 설정되어 있었고, 작은 소시지와 파르팔레 파스타처럼 보이지만 실제로는 또 다른 마숑 특산품인 paquets de couennes(나비 넥타이처럼 접고 끈으로 고정한 삶은 돼지 가죽)를 섬세하게 꿰매어 표현했습니다. 그의 목에는 구타당한 금속 와인 시음 컵이 걸려 있었다.

Francs-Mâchon이 되려면 30 세 이상의 남성이어야하며 두 명의 기존 회원이 추천해야합니다. 이 그룹은 40 명을 넘지 않으므로 야심 찬 Francs-Mâchons는 회원이 떠날 때까지 기다려야합니다 ... 아니면 죽는다. Delfante는 대통령으로 선출되기 전에 거의 30 년 동안 회원이었다고 말했습니다.

여성용에 해당하는 Mâchon des filles라는 클럽은 17년 전 리옹 현지인들에 의해 설립되었습니다. 그들은 훨씬 덜 체계적이며 18세에서 80세 사이의 구성원에는 미국인, 영국인, 스위스 여성과 현지인이 포함됩니다.

"나는 평생 마촌 전통에 대해 알고 있었다"고 그들의 회장이자 창립 멤버 중 한 명인 Valérie Girod는 말했다. "아버지는 미장공이자 화가였으며 1960년대에는 정기적으로 05:00 또는 06:00에 근무를 시작하고 몇 시간 후에 휴식을 취했습니다."

"대부분의 프랑크-마숑족은 우리가 여성 사회를 설립했을 때 행복하지 않았습니다."라고 Girod는 덧붙였습니다. "그들은 여성들이 음식을 먹는 것이 아니라 음식을 제공해야한다고 생각했습니다. 여전히 그렇게 느끼는 전통에 대한 고집쟁이가 몇 명 있지만, 그들 대부분은 이제 여성에 상응하는 것이 있다는 사실에 기뻐합니다."

"소녀들은 한 사람당 두 병의 보졸레를 쉽게 가라 앉힐 수 있습니다."Williams Jacquier는 나중에 감탄하면서 나에게 말했다. 우리는 그가 딸 오드리와 함께 운영하는 리옹의 프레스킬에 있는 그의 고급 레스토랑인 르 비바레(Le Vivarais)에서 만났습니다. 그들의 토요일 아침 마촌은 특히 인기가 있습니다.

윌리엄스와 오드리는 13 년 전에 레스토랑을 열었습니다. 당시 Audrey는 겨우 19세였으며 대부분의 전통적인 부숑보다 더 많은 야채를 포함하고 지방을 덜 사용하기로 선택하여 많은 전통 마촌 요리를 재창조했습니다.

내 팔보다 긴 베이킹 틀에 섬세하게 성형된 9가지 종류의 고기를 담은 그녀의 파테 앙 크루테는 2013년 세계 파테 앙 크루트 챔피언십에서 4위를 차지했습니다. 일주일 만에 두 번째로, 나는 아버지와 딸이 서로 끼어 들면서 달콤한 빵, 푸 아그라, 돼지 목구멍 등 다양한 고기를 나열하면서 09:00에 보졸레 한 잔을 손에 들고 자신을 발견했습니다. 그 중 어느 것도 60km 이상을 여행하지 않았습니다. 내가 제공 한 슬라이스는 다양한 색조의 모자이크와 같았고 생과자는 크로와상처럼 벗겨졌습니다.

마촌은 훌륭한 레벨러입니다. 새로운 인기를 얻고 있습니다. 사람들은 과거와 다시 연결하고 오래된 전통을 되살리고 싶어합니다.
"가족, 사슴 도, 비즈니스 회의"라고 Williams는 고객을 나열하면서 말했습니다. "모든 연령대. 데이트에 파트너를 데려오는 학생들. 과거와 마찬가지로 마촌은 훌륭한 레벨러입니다. 새로운 인기를 얻고 있습니다. 사람들은 과거와 다시 연결하고 오래된 전통을 되살리고 싶어합니다."

"Mâchon은 사람들이 앉아서 긴장을 풀고 좋은 식사를 통해 순간을 공유 할 수있는 변명입니다."라고 Audrey는 덧붙였습니다. "그것만큼 간단합니다."

Williams와 Audrey는 더 많은 사람들이 식물성 식단을 채택하기로 선택하더라도 mâchon이 사라질 위험에 처해 있다고 믿지 않습니다.

윌리엄스는 "우리는 시대에 적응했다. "사람들은 20세기 초만큼 풍부하고 기름진 음식을 많이 먹지 않기 때문에 여기에 크림을 조금 덜 넣고 거기에 버터를 조금 덜 추가할 것입니다." 그들은 리옹 지역의 야채, 고기 및 와인을 사용하여 농장에서 포크까지의 회로를 가능한 한 짧게 유지하려고 노력합니다.

Francs-Mâchons와 함께 Les 4G로 돌아와서 나는 이제 차가워진 삼겹살의 잔해를 내 접시 주위로 밀어 넣었습니다. 나는 용감한 시도를 했다고 느꼈고, 아이스크림 그릇에 담아 식초와 파를 섞어 기쁜 마음으로 세르벨 드 카누로 옮겼습니다. 내 동료들이 깨끗하게 핥은 요리와 비교하면, 나의 노력은 미미했다.

델판테와 피용은 옆 테이블로 휴회했다. 전통과 마찬가지로 비즈니스를 수행 할 시간 이었지만 오늘 아침 비즈니스는 리옹 레스토랑이 최고의 스프레드를 제공하기 위해 경쟁하는 점점 더 인기있는 연례 행사 인 Mâchon Week에 참여하는 다양한 부숑을 방문 할 순서를 계획하는 행복한 작업에 관한 것입니다. 일반적으로 마촌을 제공하지 않는 레스토랑도 참여하며, 5일 동안 마촌, 와인 시음, 치즈 시음 후 Francs-Mâchons는 최고의 마촌을 요리하는 시설에 인증서를 수여합니다.

3시간이 넘게 지난 후 나는 마침내 주홍색 시간 왜곡에서 21세기 아파트 블록 덩어리로 다시 나왔습니다. 나는 햄버거 가게와 다층 사무실 건물을 지나 페달을 밟았는데, 공기는 배기 가스로 두껍습니다. 사람들은 손에 샌드위치를 들고 건물을 들락날락하며 걱정스럽게 시계를 쳐다보았습니다. 나는 배를 가득 채우고 와인으로 머리가 즐겁게 흐릿 해지면서 천천히 움직였다.

"요즘 우리는 종종 식사 시간을 하찮게 여기고 나쁘게 먹습니다."라고 Girod는 말했습니다. "마촌은 우리를 적절한 일시 중지로 만듭니다. 우리는 전에 하루 종일 mâchon을 보냈습니다. 그 이상으로 우리는 전통적인 레스토랑에 관습을 가져오고 전형적인 요리가 시야에서 사라지는 것을 막고 있습니다."

Les 4G의 남성들로부터 받은 따뜻한 환영과 다음 여성 마촌에 합류하라는 Girod의 주장에서 이 프랑스식 아침 식사 전통은 그 어느 때보다 훌륭한 레벨러인 것 같습니다.