달콤한 유혹 : 이스탄불에서 사랑받는 '매춘 업소 디저트'

달콤한 유혹 : 이스탄불에서 사랑받는 '매춘 업소 디저트'

나는 현지인들이 이스탄불에서 가장 큰 시장으로 여기는 이스탄불의 미시르 카르시시(Misir Carsisi, 이집트 바자르)의 웅장한 아치에 들어섰을 때 향신료와 만화경의 향긋한 향에 휩싸였습니다. 농산물 바다를 훑어보는 바쁜 쇼핑객들의 흐름과 함께 움직이면서 나는 속을 채운 홍합 카트와 끈이 달린 치즈 통이 피스타치오, 장미 꽃 봉오리 차, 밝은 분홍색 올리브 더미와 함께 앉아 있는 시장 뒷골목으로 쏟아져 나왔습니다. 이 보물들에 사로잡힌 나는 꿈처럼 떠돌아다녔고, 마침내 내가 찾으러 왔던 유서 깊은 과자를 염탐하며 페이스트리 가게의 유리 아래에서 손짓했습니다.

Halka tatlisi (영어로 "링 디저트")는 이스탄불에서 가장 좋아하고 가장 오래된 거리 음식 중 하나입니다. 구석구석에서 발견되며 번화한 거리를 몇 시간 동안 걷다가 활력을 회복하는 데 도움이 된다고 하는 원형 반죽은 황금빛 갈색으로 튀겨져 시럽에 담근 이 도시의 더 씨 뿌리는 면과 오랫동안 연관되어 왔습니다. 그리고 그 의미가 "매춘 업소 디저트"라는 현지 별명을 낳았습니다.

"[그것은] '천연 비아그라'로 알려져 있습니다."터키의 유명 셰프이자 레스토랑 운영자 인 Somer Sivrioğlu가 건방진 별명을 나에게 설명하면서 말했다.

Halka tatlisi는 전통적으로 이스탄불의 유럽 쪽 Beyoglu 지역의 Karakoy에서 판매되었습니다. 이전에 갈라타(Galata)로 알려졌던 역사적인 해안가 지역은 비잔틴 시대부터 운송 통로로 사용된 보스포러스 해협의 주요 입구인 골든 혼의 북쪽 끝에 위치하고 있습니다.

원래 제노바 상인들의 식민지였던 카라코이는 1492년 오스만 제국의 술탄 바예지드 2세가 스페인에서 추방된 후 이곳에 정착하도록 초대했을 때 많은 세파르딕 유대인을 포함하여 13세기부터 다양한 이민자들의 고향이 되었습니다.

바쁜 항구로서 점점 더 산업화 된 카라코이는 매춘의 중심지가되었습니다. 그리고 1884년 새로운 규정이 이스탄불 최초의 매춘 업소를 합법화했을 때, 원래 외국인 방문객을 대상으로 했던 이 홍등가는 이후 137년 동안 계속 번성했습니다.

"이곳이 옛 항구였을 때, 시골 지역과 소도시의 아나톨리아 상인들이 사업을 위해 카라코이에 와서 종종 매춘 업소를 방문했습니다." 이스탄불 투어 가이드 레일라 카파치(Leyla Capaci)가 설명했습니다. "저렴하고 맛있고 설탕 함량이 높은 링 디저트는 남성에게 일하는 여성을 방문하기 전과 후에 필요한 에너지를 주었다고 말했기 때문에 여기에서 인기를 얻었습니다."

매춘 업소가 문을 닫았지만 여전히이 지역 주변에 많은 halka tatlisi 공급 업체가 매달려 있습니다.
그러나 오늘날 카라코이는 매우 다르게 보입니다. 갈라타 타워의 전망대에서 자갈이 깔린 뒷골목을 지나 내려가면서 젠트리피케이션의 흔적이 곳곳에 있었습니다. 지난 10 년 동안 창고는 현대 미술관으로 개조되었으며 워크샵은 힙 스터 카페, 이발소 및 부티크를위한 길을 열었습니다. 그러나 최근 Zurafa Street에 남아있는 매춘 업소가 폐쇄되면서 현재 문화 관광부의 Beyoglu Culture Road 프로젝트의 일환으로 예술 및 문화 센터가 철거되고 있습니다.

"매춘 업소가 문을 닫았지만 여전히이 지역 주변에 많은 halka tatlisi 공급 업체가 매달려 있습니다."라고 Capaci는 말했습니다.

나는 곧 이것을 직접 경험했다. 갈매기가 머리 위로 소용돌이치는 가운데, 갈라타 다리를 거닐고 보스포러스 해협의 반짝이는 표면 위로 낚싯줄을 던지는 어부들을 지나쳤을 때, 얼마 지나지 않아 도시의 도넛 같은 디저트를 만들어 파는 두 남자를 만났습니다. 전통적으로 양질의 거친 밀가루와 일반 밀가루로 만든 반죽을 페이스트리 주사기의 별 모양 노즐을 통해 뜨거운 기름에 짜내는 것을 보면서 팬에서 친숙한 패턴이 나타나는 것을 보았습니다. "링 디저트"는 단순히 츄로입니까?

"융기된 가장자리를 가진 할카 타틀리시는 알람브라 칙령의 결과로 스페인 유대인의 추방과 함께 도착한 것으로 생각되는 츄로와 매우 유사합니다." 라고 Capaci는 말했습니다. "차이점은 종종 '터키 츄로'라고 불리는 우리 버전이 원형 모양을 가지고 있으며 tulumba tatlisi에서 파생되었다는 것입니다."

Tulumba tatlisi (영어로 "펌프 디저트")는 반죽을 분배하는 데 사용되는 펌프와 같은 장치 또는 주사기에서 이름을 따온 터키 과자입니다. 튀겨지기 전에 작은 튜브로 자르고 시럽에 흠뻑 적시는 이 "오스만 도넛"은 결혼식과 라마단 기간과 같은 축하 행사에서 특히 인기가 있어 하루 종일 금식한 사람들에게 설탕을 줍니다.

할카 타틀리시의 이스탄불 정확한 경로에 대한 몇 가지 이론이 있는 것 같지만, 할카 타틀리시, 툴룸바 타틀리시, 츄러스는 모두 중세 아랍 요리의 유산을 공유한다는 것을 알게 되었으며, 키타브 알-타비크 에 등장하는 잘라비야 무샤바크라는 튀김에서 비롯된 최초의 디저트 기록이 있습니다. (요리의 책) 이븐 사이야르 알-와라크. 가장 포괄적인 작품으로 여겨지는 이 10세기 바그다디 요리책은 중세 이슬람의 요리 문화와 바그다드가 과학 및 문화 학습의 중심지였던 "황금 시대"의 정치 기간 동안 음식이 수행한 역할을 드물게 엿볼 수 있습니다.

"툴룸바는 할카 타틀리시가 그 모양으로 식별된다는 점을 제외하면 실제로 할카 타틀리시와 같은 재료입니다." 이라크 태생의 음식 작가이자 음식 역사가인 나왈 나스랄라(Nawal Nasrallah)는 고대 요리책을 칼리프의 부엌 연대기로 처음으로 영어로 번역했습니다. 그녀는 아랍 요리사가 오스만 술탄에 의해 엘리트 주방에서 일하기 위해 고용되었을 때 많은 요리가 이스탄불로 이주했다고 설명했습니다. "그리고 세파르딕 유대인들이 가장자리가 뾰족한 이 페이스트리의 츄로 모양에 영향을 미쳤을 가능성이 높지만, 우리는 이슬람 스페인의 튀긴 튀김이 중동 요리의 영향을 받았다는 것을 알고 있습니다."

이 모든 디저트는 반죽을 뜨거운 기름에 붓는 데 설계된 도구를 사용하는 동일한 기본 재료와 방법을 공유합니다. Nasrallah는 "zalabiya mushabbak은 전통적으로 반죽을 코코넛 껍질의 구멍을 통해 뜨거운 지방으로 통과시켜 만들었지 만 halka tatlisi, tulumba 및 churros는 반죽을 기름에 분배하기 위해 주방 주사기 또는 파이핑 백과 같은보다 현대적인 도구를 사용하여 형성됩니다.

그러나 할카 타틀리시가 매춘 업소 밖에서 팔리게 된 이 튀긴 과자의 음탕한 특성은 어떻습니까? 역사적으로 zalabiya 향수를 뿌린 장미 물과 꿀 시럽에서 발견되는 성분 인 장미는 알려진 최음제이지만 Nasrallah는 설탕 간식 자체가 성욕을 향상시키는 것으로 믿어진다 고 말했습니다.

그들은 일반적으로 과자가 덥고 습한 특성으로 인해 성욕을 높이는 최음제라고 믿었습니다.
"중세 시대의 사람들은 갈렌의 네 가지 유머 이론의 교리를 따랐는데, 이에 따르면 일반적으로 과자는 덥고 습한 특성으로 인해 성욕을 높이는 최음제라고 믿었습니다." "그리고 zalabiya mushabbak은 칼리프의 테이블과 바쁜 시장에서 발견되는 가장 좋아하는 사람이었습니다."

오늘날 할카 타틀리시는 더 이상 매춘 업소 밖에서 판매되지 않지만 상인의 카트, 패스트리 상점 및 현재 레스토랑에서 발견되는 이스탄불 사람들에게 사랑받는 길거리 음식 간식입니다.

Sivrioğlu는 새로 오픈한 이스탄불 레스토랑인 Efendy의 디저트 메뉴에 할카 타틀리시의 고급스럽고 현대적인 해석을 포함할 계획입니다. "우리의 목표는이 일반적인 거리 디저트를 레스토랑 수준으로 가져 오는 것입니다."라고 터키 음식에 대한 선입견에 도전하는 것으로 유명한 Sivrioğlu는 말했습니다.

MasterChef Turkiye의 심사 위원이기도 한 Sivrioğlu는 몇 년 전 참가자들에게 길거리 음식을 재현하도록 요청했을 때 할카 타틀리시 챌린지를 제공했습니다.

"챌린지 촬영은 매우 재미있었는데, 단순한 디저트처럼 보이지만 할카 타틀리시는 실제로 제대로 하기가 매우 어렵기 때문입니다. 오일의 온도는 외부의 크런치와 내부의 부드러움을 만들기 위해 적절해야 하며, 이는 참가자에게는 끔찍했지만 우리에게는 훌륭한 TV였습니다." 라고 그는 농담했습니다.

전통적인 양질의 거친 밀가루 외에 동부 터키에서 공급되는 피스타치오 가루를 사용하는 Sivrioğlu의 새 버전은 샤베트 물(과일, 설탕, 물로 만든 오스만 제국 시대의 인기 있는 음료)에 흠뻑 젖고 둘체 드 레슈로 섬세하게 옷을 입습니다. 으깬 피스타치오 견과류, 해변 마을 아이발릭(Ayvalik)의 바다 소금 뿌리기, 염소 우유 아이스크림 한 덩어리를 얹었습니다.

부드러운 조명, 광택이 나는 와인 잔 및 세련된 손님 사이에서 이스탄불의 악명 높은 "매춘 업소 디저트"의이 우아한 버전은 내가 처음 과자를 찾아 왔던 도시의 뒷골목과는 거리가 멀었습니다. 뜨거울 때 먹으라는 지시를 받은 나는 섬세한 음식을 입으로 들어 올렸다. 초기의 크런치가 크림 같은 벨벳 같은 부드러움으로 바뀌었을 때, 샤베트 물이 목구멍 뒤쪽으로 흘러 내리면서 달콤한 기쁨이 폭발했습니다. 사악하게 좋은,이 퇴폐적 인 디저트가 수세기 동안 어떻게 견뎌 왔는지, "죄인"에서 술탄에 이르기까지 모든 사람들에게 즐거움을 주었다는 것을 쉽게 알 수있었습니다.