프랑스의 확실한 치즈 여왕

프랑스의 확실한 치즈 여왕

나탈리 콰트르옴므(Nathalie Quatrehomme)는 프랑스 최고의 장인을 인정하기 위해 몇 년마다 개최되는 메이유르 오브리에 드 프랑스(MOF) 대회의 첫 번째 치즈 중심 반복을 앞두고 치즈 장수인 어머니 마리가 가족 거실을 인수하고 수십 가지 치즈를 지지하는 플렉시 유리 장치를 조립하고 분해했던 것을 기억합니다.

"그때는 2000년이었고, 저는 17살이었습니다." 나탈리가 회상했다. "그녀는 일년 내내 우리 거실 테이블에 그것을 만드는 연습을했습니다."

마리의 마지막 프로젝트인 "La Pyramide des Saveurs"(맛의 피라미드)라고 불리는 진정한 예술 작품이 시작되었는데, 나탈리는 진짜 풀밭 위에 풍미와 질감이 다양한 치즈 탑이 자라서 순한 것에서 독단적인 것, 유백색과 유청 수양에서 밀도가 높고 부서지기 쉬운 것으로 발전했다고 회상했습니다.

"그녀는 정말로 우유에서 시작했습니다."나탈리가 말했다. "풀, 우유 병, 치즈, 위로... 정말 예뻤습니다."

Marie Quatrehomme이 치즈 타워를 개발할 무렵, 그녀는 이미 치즈 문화, 기술 및 경쟁을 위한 떼루아에 대한 수많은 테스트를 거쳤습니다. 그녀는 블라인드 테이스팅에서 배심원들을 놀라게 했고 현재 46개인 프랑스 치즈 명칭에 대한 질문을 던졌으며, 각 명칭은 지역 출처에서 동물 품종에 이르기까지 모든 것을 규제하는 엄격한 헌장에 의해 관리됩니다. 그녀는 치즈 법안에 대해 구워졌고 치즈 뷔페를 만드는 경제성에 대해 심문을 받았는데, 이 모든 것은 동료들뿐만 아니라 프랑스 국민 전체의 인정을 받기 위한 것이었습니다.

"[라 피라미드]가 마지막 재판이라고 말할 수 있습니다."나탈리는 어머니의 치즈 예술 작품에 대해 말했다. 그녀는 마리가 대회에서 마지막으로 치즈를 만들었을 때 동료 치즈 장수인 에르베 몽스, 로랑 뒤부아, 크리스티앙 야니에와 함께 이 부문의 초대 챔피언 4명 중 한 명으로 선정되는 것을 지켜봤다고 회상했습니다.

"그 순간, 나는 아버지가 우는 것을 보았습니다 – 결코 울지 않는 아버지 – 그의 아내를 자랑스럽게 생각합니다."라고 Nathalie는 말했습니다.

프랑스의 많은 요리 직업과 마찬가지로 치즈 세계는 오랫동안 성별에 의해 지배되어 왔습니다. Nathalie는 역사적으로 fromagerie (치즈 가게)에서 여성의 장소는 종종 카운터 뒤에 있었고 숙성되어 남편이 돌보는 치즈를 판매했다고 설명했습니다. (이것은 많은 전통적인 프랑스 식품 사업에 해당됩니다. 여성 제빵사의 안타까운 일인 boulangère라는 단어는 여전히 프랑스 사전에서 "제빵사의 아내"와 "빵을 파는 그녀"로 자주 정의됩니다.)

치즈 분야에서 Marie의 2000 MOF 우승은 획기적이었습니다. 그리고 그녀는 새로운 치즈 카테고리에서 선구자가되지 않았습니다. 그녀는 75년 전 콘테스트가 시작된 이래로 MOF 영예를 얻은 최초의 여성이었습니다. (마리의 업적은 2014년에 그녀에게 프랑스 최고 공로 훈장인 Légion d'Honneur를 받기도 했습니다.)

"MOF 부문에서 최초의 여성은 믿을 수 없을 정도로 중요하며, 여기서 우리는 마리 콰트르옴므가 여러 남성과 함께 타이틀을 획득했음을 알 수 있습니다." 저널리스트이자 The New Parisenne과 The New Parisienne의 저자인 Lindsey Tramuta가 설명했습니다. "그녀는 수적으로 열세였지만 성별이 메티에(직업)의 우수성과 거의 관련이 없다는 것을 증명했습니다."

2000년부터 총 24개의 치즈 MOF가 지정되었으며, 도미니크 부셰와 같은 생산자, 프랑수아 로빈과 같은 컨설턴트 및 교사, 모든 초대 수상자처럼 치즈 장수를 대표합니다. 이 MOF 중 Josiane Deal(2004), Laetitia Gaborit(2007), Christelle Lorho(2019), Marie Quatrehomme 등 4명만이 여성입니다.

그러나 성별 규칙을 깨는 것만이 콰트르옴므 프로마쥬리를 돋보이게 하는 유일한 것은 아닙니다.

"매력적인 가족 이야기의 힘을 간과할 수 없다고 생각합니다." 트라무타가 말했다. "마리의 장인이 사업을 시작했고, 그녀는 그것을 위대하게 이어 갔고, 이제 그녀는 그것을 자녀들에게 물려주고 있으며, 그들은 유산이 다음 세대를 위해 보존되기를 희망합니다. 이러한 세대의 궤적에는 전문성, 열정, 헌신 및 시장에 대한 깊은 이해가 필요합니다."

플래그십 콰트르옴므 매장은 파리 6구와 7구 사이의 경계에 있습니다. 그것은 1953 년 나탈리의 조부모에 의해 설립되었습니다 : 그는 새로운 미래를 찾아 파리에 온 루 아르 계곡 농부의 아들과 브르타뉴 출신의 식료품 점의 조카딸입니다. 가게, 이름 및 출신 전통이 나탈리의 아버지 알랭을 통해 전달된 유산이라는 사실은 모자를 MOF 링에 던지기로 한 Marie의 선택을 더욱 대담하게 만듭니다.

"아버지는 이미 직업에서 꽤 확립되었습니다."나탈리는위원회와 노동 조합을위한 그의 일을 인용하면서 설명했다. 그러나 그것보다 더 많은 것이 있었습니다. "그는 상당히 자랑스럽고 동시에 상당히 신중합니다."라고 그녀는 말했습니다. "그래서 대회를 하는 것은 자존심과 신중함 모두에서 그가 원하는 것이 아니었습니다."

반면에 마리는 "조금 덜 알려졌다"고 나탈리는 설명했지만 헌신하지 않으면 아무것도 아니었다.

"15년 동안 유소년 교육을 받은 후, 그녀는 치즈 장수가 되어 치즈와 관련된 모든 것에 대한 존경받는 권위자이자 전문 애호가(치즈 숙성 기술을 훈련받은 사람)가 되어 새로운 기술을 완전히 수용하는 동시에 프랑스 전역의 치즈 제작자와 긴밀한 관계를 발전시키고 발전시켰습니다." 파리에 거주하는 프랑스 치즈 교육자이자 여행 가이드인 Jennifer Greco가 설명했습니다.

그들의 가족 유산과 스타 어머니에도 불구하고, 최신 세대의 Quatrehommes, Nathalie 및 그녀의 형제 Maxime의 카드에 반드시 있는 것은 아닙니다.

"그들로부터 어떤 압력도 없었습니다."나탈리는 부모님에 대해 말했다. "매우 힘든 일이었습니다."

대신 Nathalie는 마케팅 분야에서 보람 있는 경력을 쌓았지만 5년 후인 2010년에 기회를 잡고 다시 한 번 치즈 와이어를 선택했습니다.

"나는 나 자신에게 말했다. ' 노력하다. 그냥 시도하십시오. 당신의 부모님, 당신의 조부모님은 이것을 위해 평생을 일했습니다. 시도하지 않는 것은 부끄러운 일입니다.'"

10 년 후, 그녀가 부모님에게 1 년 동안의 실험이 될 것이라고 말한 것이 그녀의 풀 타임 직업이되었습니다.

"저는 치즈를 좋아해요. 나는 제품을 좋아한다. 나는 그것을 만지는 것을 좋아합니다. 나는 지하실의 냄새를 좋아한다"고 그녀는 말했다. "나는 압착 치즈를 기절시킬 수 있습니다. 나는 더 밀도가 높고 건조한 염소와 사랑에 빠질 수 있습니다. 나는 파란색을 좋아합니다 – 때로는 파란색에 대한 엄청난 갈망을 얻습니다. 씻은 껍질을 긍정적으로 맛볼 수 있습니다."

"저는 치즈를 좋아해요. 나는 제품을 좋아한다. 나는 그것을 만지는 것을 좋아합니다. 나는 지하실의 냄새를 좋아한다."
그녀의 상품에 대한 언급만으로도 그녀에게서 원치 않는 시를 감안할 때 Nathalie가 고객에게 치즈에 대한 사랑을 전달하는 데 특정한 재능이 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 실제로 자연 외향적 인 사람이 가장 자주 헌신하는 것은이 작업입니다. 그녀는 대부분의 시간을 플래그십 스토어에서 보내며, 한 번에 최대 200가지의 놀라운 다양한 치즈를 제공할 수 있습니다.

현재 그녀와 막심은 파리 전역과 인근 교외에 점재하는 다섯 개의 상점을 운영하고 있습니다. 그들 이전의 부모와 조부모처럼, 그들은 이러한 암묵적인 규칙을 준수하기보다는 상황에 따라 오래된 성별에 따라 작업을 나눕니다.

"나는 실제로 가게에 훨씬 더 자주 간다"고 그녀는 Maxime이 무대 뒤에서 아버지와 할아버지의 자리를 차지했다고 지적했다.

"우리는 반드시 그 스키마를 재현하고 싶지 않았습니다."라고 그녀는 말했습니다. "그리고 물론, 그들은 커플이었고 우리는 아니지만 그런 종류의 것이 있었습니다... 가게에 엄마, 뒤에서 아빠. 재밌어요."

그녀는 계속해서 "솔직히, 내 성별보다 성격의 문제입니다."

더 내성적인 Maxime은 각 치즈가 완벽하게 익는 데 필요한 처리를 제공하는 지하실에 잘 맞는 것 같습니다. 일부는 소금물이나 알코올 용액으로 씻거나 문질러 야합니다. 다른 것들은 돌리고 솔질해야합니다. 온도와 습도를 면밀히 모니터링해야하며 치즈는 완벽 할 때만 판매되도록 면밀히 조사해야합니다.

일부 치즈 생산자는 현장에서 숙성되지만 다른 많은 사람들은 작업과 미완성 치즈를 Quatrehomme의 Maxime과 같은 아피너에게 맡깁니다. Marie와 같은 해에 MOF를 수상한 저명한 애호가 Hervé Mons는 프랑스 중부의 Roannais 지역 전역에 있는 자신의 시설에서 130명의 생산자와 협력하여 주어진 시간에 250가지 치즈를 숙성합니다. Quatrehomme에서 Nathalie는 노화가 더 완만 한 규모로 이루어진다고 설명했습니다.

"우리는 나이를 먹지만 솔직히 말해서 우리는 주로 작은 조각을 노화시키고 있습니다."라고 그녀는 설명했습니다. "우리는 파리에 있습니다. 우리는 콩테스를 노화시키지 않습니다." (프랑스 동부의 쥐라 (Jura) 부서의 50kg 압착 치즈는 완벽한 완성에 도달하기 위해 몇 달 또는 몇 년 동안 숙성되기 때문에 제한된 파리 부동산을 너무 많이 차지합니다.)

대신 콰트르옴므의 25제곱미터 셀러는 더 작은 염소 치즈, 양의 우유 톰, 꽃이 만발한 카망베르와 브리, 씻은 껍질의 에푸아세와 랑그르에 전념하며, 형제 자매는 묽고 냄새나는 완벽함으로 숙성됨에 따라 알코올로 다시 씻습니다.

"우리는 맥주로 씻은 사랑스러운 Maroilles를 만듭니다."라고 그녀는 말했습니다. "그리고 우리는 샴페인으로 사랑스러운 랑그르를합니다."

그리고 노화가 형제 자매가 치즈에 개성을 더하는 유일한 방법은 아닙니다.

"우리는 숙성 외에도 치즈를 변형시킵니다."
"숙성 외에도 우리는 치즈를 변형시킵니다."라고 Nathalie는 파리 출신의 단골들에게 친숙한 몇 가지 제품을 불러 일으켰습니다. 카망베르는 칼바도스에서 덩크를 하고 빵 부스러기를 굴렸다. 그러나 상점의 다른 것들은 독특한 창조물입니다. Fourme d' Ambert는 파란색의 펑크를 상쇄하기 위해 달콤한 무화과와 호두 페이스트로 채워져 있습니다. 카망베르 멘디언트(거지)는 잼, 견과류, 말린 과일 및 다크 초콜릿으로 덮여 있습니다.

Maxime은 각각 탄 시에나 색상을 자랑하는 두 개의 훈제 염소 치즈를 만들기도 했습니다. 하나는 부드럽고 열매를 맺는 크로틴으로, 젖산도가 연기의 풍부함과 균형을 이룹니다. 다른 하나는 버건디의 배럴 모양의 Charolais로, 일본 니카 위스키가 주입되어 퍼지, 백악질 질감이 있습니다. 두 작품 모두 개발하는 데 상당한 시행착오가 필요했습니다.

"우리는 치즈가 충분히 숙성되었을 때 균형을 잡아야했지만 너무 많이 숙성시키지 않아야했습니다."라고 Nathalie는 말합니다. "흡연은 열을 유발하므로 너무 뜨거우면 치즈가 녹습니다."

그녀의 오빠만큼이나 노화에 대해 잘 알고 있는 Nathalie는 가게에서 그녀의 집 앞 역할에 집중하는데, 이는 그녀에게는 다시 여성과 거의 관련이 없습니다.

"부모님 시대에는 판매원만 있었어요." 나탈리가 말했다. "이제 우리 팀은 카운터 뒤에 많은 남자들과 함께 훨씬 더 혼합되어 있습니다."

그리고 이것이 치즈 산업이 진화하는 유일한 방법은 아닙니다. 요리 분야의 많은 직업과 마찬가지로 프로마거의 역할은 더 이상 예전과 같은 오명을 짊어지지 않습니다.

"내가 어렸을 때, 치즈 장수 부모를 갖는 것이 반드시 그렇게 좋은 평가를 받지는 않았다"고 그녀는 말했다. "부모를 위한 은행가나 변호사가 있는 것이 더 나았습니다."

이제 조류가 바뀌었고 치즈의 세계는 한때 더 높은 존경을 받았을 다른 직업의 사람들을 끌어들이고 있습니다.

"은행가들은 치즈 장수가되기 위해 재교육을 받고 있습니다."라고 Nathalie는 말했습니다. "그리고 그것은 훌륭합니다."

"오늘날 치즈 장수가 되는 것은 열정과 역사와 연결된 직업이며, 테루아에 정말 애착이 있는 사람들이 아름다운 지역에서 만든 고귀한 제품과 함께."
"오늘날 치즈 장수가되는 것은 열정과 역사와 연결된 직업이며, 테루아에 정말로 애착을 가진 사람들이 아름다운 지역에서 만든 고귀한 제품"이라고 Nathalie는 말했습니다. "사람들은 잘 먹고 싶어하고 음식이 어디에서 왔는지 알고 싶어한다고 생각합니다. 그리고 이 모든 것이 이제 요리사와 페이스트리 셰프뿐만 아니라 정육점, 생선 장수, 치즈 장수의 이미지가 있다는 사실에 기여한다고 생각합니다."

그녀의 일에 대한 Nathalie의 열정과 그녀가 물려받은 유산은 그녀가 가족의 두 번째 MOF가 될 준비가 된 것처럼 보일 수 있습니다. (제7회 치즈 중심 대회가 오는 10월에 개최됩니다.)

그러나 현재 나탈리는 겸손하게 아버지를 따르며 아직 어머니의 발자취를 완전히 따르려는 시도를하지 않았습니다.

"어쩌면 그것은 내 인생에서 또 다른 시간이 될 것"이라고 그녀는 말했다. "현재로서는 여전히 젊은 엄마로서 일과 삶을 저글링하려고 노력하고 있습니다."

그렇긴 하지만, 그녀가 미소를 지으며 어깨를 으쓱하며 "절대 안 된다고 말하지 마세요"라고 덧붙였을 때 그녀의 눈에 빛이 돌아왔습니다.