간과된 뉴질랜드 토착 요리

간과된 뉴질랜드 토착 요리

오클랜드의 어느 밤이든 고추 기름을 두른 손으로 뽑은 비앙 비앙 국수나 공식 Associazione Verace Pizza Napoletana 인증을 받은 사람이 요리한 마르게리타 피자를 먹고 싶다면 세계 요리를 선택할 수 있습니다.

그러나 뉴질랜드의 전통 요리는 어떻습니까? 찾기가 쉽지 않습니다.

뉴질랜드 최초의 주민인 마오리족은 1300년대 언젠가 동폴리네시아에서 카누를 타고 도착한 것으로 생각됩니다(정확한 도착 날짜는 여전히 논쟁의 여지가 있지만). 그들의 원래 식단은 야생 양치류, 덩굴, 야자수, 균류, 과일 및 씨앗과 같은 사료와 고향의 참마 및 고구마와 같은 뿌리 작물, 사냥 된 새 및 해산물이었습니다. 그러나 뉴질랜드 인구의 거의 17%가 마오리족임에도 불구하고 토착 요리는 널리 보급되지 않았다.

여기에는 다양하고 복잡한 이유가 많이 있는데, 여기에는 마오리족이 보다 전통적인 생활 방식에서 도시로 도시로 표류하는 것도 포함됩니다. 식민지화의 지속적인 영향; 그리고 편의 식품의 부상.

방문객들은 여전히 마오리 공동체(및 일부 관광지)에서 전통 음식의 일부 요소를 찾을 수 있지만, 주로 레웨나 파라오아(rewena paraoa, 감자 빵), 끓여서 끓여서 돼지 뼈, 뿌리 채소, 물냉이를 도우보이와 함께 제공), 항이(hāngī, 전통적으로 뜨거운 바위 위에서 지하에서 요리한 고기와 야채)와 같은 요리를 볼 수 있지만, 지난 2세기 동안 영어의 영향을 받은 음식에는 확실히 뒷자리를 차지했습니다.

이제 전통적인 토착 요리 지식이 역사책에 전해지지 않도록 하겠다는 마오리 셰프들의 작은 움직임이 있으며, 그들은 이를 미래 세대에게 전할 현대적이고 창의적인 방법을 찾고 있다.

그 중 한 명은 뉴질랜드 요리사 인 Joe McLeod로, 35 개국에서 50 년 동안 일했지만 이제는 자신의 뿌리로 돌아 왔습니다. 그는 자라면서 배운 것을 기록하고 전달하는 것을 평생의 사명으로 삼고 있으며, 뉴질랜드 원주민 문화의 중요한 부분을 유지하기 위해 가능한 한 많은 사람들에게 가르치고 있습니다.

McLeod의 요리 경력의 대부분은 규모의 고급 식사 끝에 있었지만 (그는 뉴질랜드 의회에서 수석 셰프 직책을 맡은 최초의 마오리인이었고 런던의 Ritz에서 여왕과 많은 유명인을 위해 요리했습니다), 그의 어린 시절은 다른 유형의 요리로 가득 차 있었습니다. 주로 사냥 및 사료로 구성됩니다.

그는 외딴 테 우레웨라 국립공원에서 자랐고, 타마카이모아나의 그의 이위(iwi, 부족)는 더 크고 더 잘 알려진 투호(Tūhoe) 부족 내의 개인 이위족이다. 맥레오드의 가족에게 식량과 그것을 얻는 방법은 뉴질랜드 아오테아로아의 첫 번째 마오리족의 방식에서 크게 벗어나지 않았다.

전통적인 마오리 생활을 뒷받침하는 것은 음식 나눔을 포함하는 공동체 철학이다. "덤불은 우리 식료품 저장실이었습니다." 라고 그는 말했습니다. "우리는 물고기, 새, 쥐, 주머니쥐, 돼지 고기, 사슴 고기를 먹었습니다. 우리는 집에서 요리했지만 모닥불과 항이 스타일로 요리했습니다. 우리가 가게에서 얻은 유일한 재료는 밀가루, 버터, 설탕과 같은 것들이었습니다."

"어렸을 때 우리는 매일 점심으로 먹기 위해 아마판을 직접 짜야 했습니다. 라우라우를 직접 만들지 않았다면 먹지 않았을 거야!" 그는 웃었다. "진짜 접시는 손님만을위한 것이 었습니다."

수풀은 또한 그들의 철물점이자 약국이었습니다. "음식이 부족할 때 양배추 나무의 일부를 먹을 수 있다는 것을 아는 것이 정상이라고 생각했지만 집, 방어벽, 카누 관절, 낚싯줄 및 그물을 짓거나 배앓이가있는 어린이를위한 약으로 사용하거나 상처와 타박상으로 사용할 수도 있습니다." 라고 그는 덧붙였습니다.

그 전통적인 생활 방식은 이제 거의 완전히 사라졌으며 요리 부분을 다시 가져 오는 데 몇 가지 어려움이 있습니다. 환경 연구, 마오리 연구 및 카우파파 마오리(마오리 이데올로기) 분야의 다분야 연구원인 제시카 허칭스(Jessica Hutchings) 박사에 따르면, "이 모든 것은 뉴질랜드에서 진행 중인 정착민 식민주의의 일부입니다. 야생 동물 법 때문에 우리는 모든 것이 보존 재산의 일부이기 때문에 무엇이든 수확하기 위해 왕실에 신청해야하지만 모든 음식 바구니가있는 지역입니다. 우리는 원래의 식품 시스템과 토착 재료에서 너무 단절되고 옮겨졌습니다."

의심 할 여지없이 복잡한 요리 상황이며 McLeod는 이러한 입법 장벽으로 인해 똑같이 괴롭 힙니다. 그러나 지금 그의 초점은 최소한 지식이 보존되고 그가 할 수 있는 모든 방법으로 전달되도록 하는 것입니다. McLeod는 지금 조카와 조카들과 이야기 할 때 얼마나 많은 지식이 손실되었는지 깨닫습니다. "그들은 마마쿠 식물의 일부를 요리하여 감자와 같은 녹말 탄수화물로 사용할 수 있는지, 미로 열매가 닭고기나 비둘기와 아름답게 어울리고 맛있는 에너지를 주는 음료를 만드는 데 사용할 수 있다는 것을 모릅니다." 라고 그는 말했습니다.

McLeod는 아버지와 이전 세대로부터 배운 어머니로부터 이 모든 것과 그 이상을 배웠습니다.

"그것은 나와 함께 멈출 수 없다"고 그는 말했다. "나는 미래 세대를 위해이 지식을 보존해야한다."

그리고 그것이 그가 다양한 방식으로 하고 있는 일입니다. 그는 현재 석사 학위에 종사하고 있으며 박사 학위를 취득하고 있으며, 그의 연구 원동력은 "뉴질랜드의 요리 문화를 보호하고 모든 뉴질랜드 사람들이 이용할 수 있도록"하는 것입니다. 그는 또한 마라에(marae, 전통적인 마오리 모임 장소)와 협력하여 이 부족 그룹을 교육하고 전통 요리와 다시 연결하고 있습니다. 그는 현재 뉴질랜드 요리사 협회의 마오리 대사 역할을 맡고 있으며 전국 음식 작가 협회 (Food Writers NZ) 및 기타 관심 단체와 같이 배우기를 원하는 사람들을 위해 요리 시연을 제공합니다. 그는 또한 최근 마타리키(마오리 새해)를 위해 현대적인 풍미를 가미한 전통 항고를 전국의 여러 공개 행사에서 요리했습니다.

그것은 나와 함께 멈출 수 없습니다. 나는 미래 세대를 위해이 지식을 보존해야한다.
그는 자신의 식당을 가지고 있지 않지만 방문객들은 모니크 피소(Monique Fiso, 사모아 마오리 혈통)가 이끄는 웰링턴의 히아카이와 같은 곳에서 그가 전수한 지식을 조금 맛볼 수 있습니다. 피소는 뉴질랜드에서 가장 화제가 되는 셰프 중 한 명으로, 그녀의 레스토랑은 마오리 요리 기술과 식재료를 탐구하고 개발하는 데 전념하고 있다(2021/22 퀴진 굿 푸드 어워드에서 안티포데스 베스트 스페셜리스트 레스토랑으로 선정됨).

넷플릭스의 《파이널 테이블》에 출연하고 내셔널 지오그래픽의 《언차티드》에서 셰프 고든 램지와 함께 출연한 피소는 맥레오드와 함께 숲에서 먹이를 찾고 16,000종의 식용 동식물과 요리 방법을 소개받으며 몇 시간을 보냈다. 그녀는 이 지식을 히아카이 메뉴에 통합하여 물냉이를 곁들인 장어, 키나(성게) 판나 코타, 구운 티티(양고기 새)와 같은 요리와 피코피코(토종 양치류의 말린 잎) 절임, 하라케케(뉴질랜드 아마) 후무스, 디저트의 일부로 카와카와 베리와 같은 요소와 장식품을 선보였습니다.

맥레오드는 최근 뉴질랜드에서 가장 세계적으로 인정받는 셰프 중 한 명인 피터 고든(Peter Gordon)이 운영하는 요리 학교 겸 레스토랑인 홈랜드(Homeland)에서 첫 수업을 진행했는데, 그곳에서 랑기오라 잎으로 싸서 고사리 고사리로 찐 생선(해산물은 항상 전통적인 마오리 식단의 큰 부분을 차지해 왔습니다)과 같은 요리로 참가자들을 기쁘게 했다.

카레나와 케이시 버드(Kasey Bird)는 토착 음식을 선보이는 데 큰 관심을 가진 두 명의 유명한 요리 인물로, McLeod가 하는 일이 그들의 문화 보존에 매우 중요하다고 믿습니다. "마오리 카이에 대한 그의 지식은 누구에게도 뒤지지 않습니다. 그의 박사 학위는 미래 세대에게 매우 귀중할 것이며 또한 우리를 이 땅에서의 화카파파(조상)와 역사의 중요성으로 다시 연결시켜 줄 것입니다." 라고 Kasey는 말했습니다.

McLeod는 확실히 그렇게 되기를 바랍니다. "식민주의는 잔인한 우리 문화와 유산의 분리를 가져왔고, 마오리 세대는 현실과 단절되었다"고 그는 말했다. "왕실은 마오리를 '문명화'하려고 노력했고, 그렇게 함으로써 우리를 문화적 서식지와 유산에서 분리시켰지만 우리는 그것을 되돌릴 수 있습니다."

"마오리 요리는 매우 독특하고 완전히 유기농입니다. 제 꿈은 마오리인들이 자신이 누구인지, 무엇을 요리하는지 다시 한 번 자랑스러워하고, 뉴질랜드 전역은 물론 아름다운 나라를 방문하는 모든 사람들과 공유하는 것입니다."

언젠가 사람들이 뉴질랜드를 방문하여 키나, 파우아(전복) 장어, 양고기와 같은 재료를 사용하여 피쉬 앤 칩스, 피자, 국수만큼 창의적으로 요리를 쉽게 찾을 수 있을 것입니다. 맥레오드와 토착 요리의 르네상스를 위해 노력하는 다른 마오리 셰프들이 이 요리와 관련이 있다면 그것은 전적으로 가능하다.