Cacio e pepe에 대한 새로운 트위스트

Cacio e pepe에 대한 새로운 트위스트

카르도 카마니니 셰프의 시그니처 요리인 리가토니 카시오 에 페페 엔 베시(리가토니 카시오 에 페페 엔 베시)(돼지 방광 안에서 조리한 치즈와 후추 리가토니 파스타)를 요리할 때 암컷 돼지의 방광이 수컷 돼지의 방광보다 선호됩니다. 이것은 "더 큰 탄력성"때문이라고 Camanini는 설명했습니다. 방광을 요리 용기로 사용한다는 것은 파스타를 삶지 않고 찌고 요리하는 동안 페코리노 치즈, 소금, 후추, 엑스트라 버진 올리브 오일과 같은 다른 재료에 완전히 잠기는 것을 의미합니다. 그러나 그것은 또한 접시가 결코 같은 맛을 두 번 내지 않는다는 것을 의미합니다.

"방광은 끊임없는 불완전 성입니다."라고 Camanini는 말합니다. "우리가 35cm 수평 및 41cm 수직 (Camanini가 사용하는 평균 방광 크기)의 여성 방광 만 사용하더라도 결코 동일하지 않습니다. 하나는 더 깊거나 탄력적일 수도 있고, 다른 것보다 6개월 더 오래되었을 수도 있습니다. 요리는 그 불완전함 위에 산다."

카시오 에 페페를 제공하기 전에 파스타로 채워진 방광을 황금 접시에 담아 손님의 테이블로 가져옵니다. 그런 다음 아래에서 위로 잘라 내부의 크림 같은 리가토니를 드러내고 페코리노의 향기를 공기 중에 퍼뜨립니다.

파스타의 각 배치에서 리가 토니 한 조각은 항상 Camanini가 맛볼 수 있도록 부엌으로 돌아갑니다. "이것은 항상 다르기 때문입니다."라고 Camanini는 말했습니다. "그리고 기쁨에는 기쁨이 있습니다 la repetition du geste (제스처의 반복). 장인 직업에 대한 열정을 유지하는 것입니다."

Camanini는 Lido 84의 형제 Giancarlo와 함께 수석 요리사이자 공동 소유자입니다. 이 레스토랑은 2014 년에 문을 열었고 6 개월 후 미슐랭 스타를 받았습니다. 최근 2022년 7월에는 요리 전문가 패널이 선정한 세계 50대 레스토랑 목록에서 세계 8위의 레스토랑으로 선정되었습니다.

레스토랑은 가르다 호수의 목가적인 입구에 자리잡고 있으며, 그 뒤에는 레몬, 올리브, 녹나무, 사이프러스 나무가 산으로 겹겹이 쌓여 몬테 라비노의 험준한 봉우리까지 가파르게 솟아 있습니다. Lido 84의 편안한 파티오에서는 베네토 지역까지 호수를 조망하실 수 있습니다. 내부에는 천장부터 바닥까지 내려오는 대형 창문이 있어 동일한 전망을 감상할 수 있습니다.

Cacio e pepe는 "로마에서 가장 전통적인 파스타 중 하나"라고 Camanini는 말했습니다. 이것은 그가 자신의 요리 버전을 만들 때 중요한 고려 사항이었으며 이탈리아 요리를 뿌리로 되돌리는 현대 이탈리아 요리의 더 넓은 트렌드의 일부입니다.

"자신의 전통을 요리에 적용하려는 새로운 세대의 이탈리아 셰프가 있으며 Riccardo Camanini는 그 일부입니다."라고 파스타 혁명의 저자이자 세계 50 대 레스토랑의 아카데미 의장 인 Eleanora Cozzella는 말했습니다. "드라이 파스타는 이탈리아에서 항상 인기가 있었지만 12-15년 전까지는 고급 요리에 사용되지 않았습니다. 그것은 가난한 재료 인 가족을 먹일 수있는 것이 었습니다. 이제 자부심이 있습니다. 파스타 혁명이 있습니다. 역사, 생산 과정 및 그것을 요리하는 다양한 방법에 대한 새로운 지식; 예를 들어 와인, 차 또는 주식 또는 방광에서."

Riccardo Camanini가 돼지 방광에서 파스타를 요리하는 영감은 원래 다양한 (종종 에세이 길이) 요리법에 방광을 사용하는 것을 포함하는 고대 로마 텍스트 인 Apicius에서 나왔습니다. "그 책은 나에게 많은 영향을 미쳤다"고 카마니니는 말했다.

요리 en vessie는 요리사의 작업이 스토브가 아니라 도마에서 수행된다는 것을 의미합니다. 재료가 방광에 있고 끓으면 Camanini의 손에서 나옵니다. "최종 결과는 더 자극적이고 산성입니다."라고 Cozzella는 말합니다.

카마니니는 90년대 파리에서 앨런 뒤카스의 오른팔인 장 루이 노미코스(Jean Louis Nomicos)와 함께 일하면서 처음으로 요리를 목격했다. "나는 라 볼라유 드 브레세 앙 베시를 만들고 맛볼 기회가 있었다"고 그는 말했다. "18세기 프랑스 판이에요. 셰프는 트러플, 푸아그라, 르 마데르(마데이라 와인) 및 기타 재료와 함께 돼지의 방광에 닭고기를 넣었습니다."

"아이디어는 이탈리아의 가장 상징적 인 요리 중 하나 인 파스타를 재현하는 것이 었습니다."
카시오 에 페페를 통해 Camanini는 이탈리아 유산에 뿌리를 둔 이 기술에 경의를 표하고 싶었습니다.

"그래서 아이디어는 이탈리아의 가장 상징적 인 요리 중 하나 인 파스타를 재현하는 것이 었습니다."라고 그는 말했습니다. "이탈리아 사람으로서 저는 파스타를 대표하기 때문에 Apicius가 쓴 레시피를 만드는 데 어려움을 겪었습니다." 마른 파스타는 Apicius가 살았을 때 존재하지 않았을 것이라고 Camanini는 덧붙였습니다. 그는 "시칠리아에서 상업이 시작된 서기 1200년 이후에야 그것이 필요하게 되었다"고 말했다. "하지만 Apicius가이 요리를 요리하는 것을 상상하는 것은 재미있었습니다."

Camanini의 cacio e pepe와 la volaille de bresse en vessie의 가장 큰 차이점은 재료의 비용입니다. 후자는 엄청나게 비싼 요리이지만 카시오 에 페페는 정반대입니다. 로마 외곽의 목자들의 오두막에서 유래한 소박한 식사입니다. Camanini는 "이 전통 요리에 고귀함을 가져왔다"고 Cozzella는 말했으며 결정적으로 핵심 재료의 품질에 중점을 두었습니다.

Lido 84의 페코리노 치즈는 라치오 지역의 마렘마 라치알레 해안 평야에서 생산됩니다. 그들의 회색 소금은 프랑스의 Pays de la Loire 지역에있는 Guérande에서 나옵니다. 검은 후추는 보르네오 출신의 세계에서 가장 훌륭한 것으로 여겨지는 사라왁입니다.

"카시오 에 페페를 먹는 것은 이야기나 시와 같다"고 카마니니는 말했다. "우리는 우리가 만나는 이러한 장인 공급 업체와 그들의 열정에 감동을 받았으며 우리의 음식은 우리가 공유하고 싶은 이야기가됩니다."

Camini는 시그니처 요리가 요리사를 정의한다고 믿지 않습니다. "나는 각 아들을 똑같이 사랑한다"고 그는 메뉴의 옵션에 대해 말했다. 그러나 여러면에서 그의 cacio e pepe en vessie – 단순하지만 복잡하고, 관대하면서도 정교하고 깊이 장인 – 음식과 그의 평생 관계에 대한 이야기를 설명합니다.

카마니니는 가르다 호수에서 차로 2시간 거리에 있는 방문객이 적은 호수인 울창한 이세오 호수 근처의 소베레에서 태어났습니다. "우리는 요리법에 뿌리가 없었지만 농업에 뿌리를두고 있었다"고 Camanini는 말했다.

어린 시절부터 Camanini는 집에서 재배 한 농산물의 중요성을 배웠습니다.

"매년 1월 2일, 12-15명의 우리 가족은 오소 디 마이알레(osso di maiale, 돼지뼈)를 먹기 위해 앉았습니다." 라고 그는 회상했습니다. "각 가정에는 겨울이나 가을의 첫 번째 네비아(안개) 이후에 살라미 소시지를 생산하기 위해 11월 초에 죽임을 당할 돼지 한두 마리가 있을 것입니다."

나머지 돼지도 사용되었는데, 카마니니의 삼촌과 할아버지는 뼈에 소금을 절여 한 달 동안 보존한 후 나중에 돼지의 가죽, 꼬리,, 귀로 삶아서 요리했습니다. "나는 감자와 시금치와 함께 그것을 먹을 유일한 사촌이었다."Camanini는 웃었다. "그러나 음식은 가족으로서 특히 우리 모두가 모였을 때 중요했습니다."

17세가 되었을 때, 카마니니는 에르부스코에 있는 그의 레스토랑 알베레타에서 미슐랭 3스타를 받은 최초의 이탈리아 셰프인 전설적인 이탈리아 구알티에로 마르케시의 주방에서 일하고 있었습니다. "나는 거기에서 나의 열정을 발견했다"고 그는 말했다. 그는 나중에 파리에서 우아한 프랑스 요리로 유명한 Ducasse의 제자 인 Jean Louis Nomicos에서 그 열정을 더욱 발전시킬 것입니다. 카마니니는 24세에 가르다 호수의 빌라 피오르달리소에서 수석 셰프 역할을 제안받았을 때만 떠날 것입니다. 그는 근처에 자신의 식당을 열기 전에 거의 20 년을 보냈습니다.

Marialuisa Iannuzzi는 최근 Camanini를 연사로 초청 한 연례 국제 요리사 회의로 잘 알려진 이탈리아 요리 잡지 인 Identitá Golose의 음식 평론가이자 저널리스트입니다.

"카마니니가 책을 공부하고 겨울에 쉬는 시간이 있을 때마다 견습생을 위해 프랑스에 갔을 때 순수한 발효 기간이 있었습니다." 이안누치가 말했다. "그가 Lido 84를 열었을 때, 그는 정말로 떠올랐습니다. 그 순간 그는 자신이 배운 모든 것, 즉 역사와 자신의 모든 경험과 연구의 혼합을 실천하기 시작했습니다. 접시에 Camanini의 요리를 보면 이해할 수있는 것처럼 보이지만 맛을 보면 예상과 완전히 다른 경우가 많습니다. 복잡성은 맛과 기술에 있습니다."

지안카를로와 리카르도 카마니니에게 레스토랑을 여는 것은 장기적인 꿈이었습니다. "그러던 2013년 어느 날, 가르도네 리비에라의 한 공급업체로부터 Lido 84가 판매될 예정이라는 전화를 받았습니다. 나는 그 장소의 아름다움을 잘 기억했다"고 Camanini는 말했다. 그들은 2014 년 3 월 21 일에 문을 열었습니다.

"Lido 84에 갈 때마다 다른 것을 얻을 수 있습니다."
그 후 8년은 수상과 찬사의 회오리바람이었습니다. Ducasse는 버터와 효모를 곁들인 Camanini의 스파게토니를 그가 맛본 최고의 파스타라고 설명했습니다. 그의 "파스타 시우타의 84 시간 11 분", 파스타는 84 시간 동안 요리되었지만 알 단테로 남아 있습니다. Iannuzzi는 "재료에 초점을 맞추고 기술의 잠재력을 보고 항상 다른 수준으로 끌어올리는 것이 그의 요리를 매우 흥미롭게 만듭니다"라고 말했습니다. "Lido 84에 갈 때마다 뭔가 다른 것을 얻게 될 것입니다."

그의 가장 유명한 요리는 국제적인 관심을 끌었던 카시오 에 페페 엔 베시로 남아 있습니다.

이 요리는 세로네(Serone)에 있는 그의 가족 전통을 떠올리게 하고, 파리에 있는 세계 최고의 셰프들의 주방에서 보낸 시간을 바탕으로 로마 유산에서 태어났습니다. 리도 84에서 리카르도 카미니니는 파스타와 이탈리아 요리를 현대 요리의 시대로 가져오고 있습니다.