지구상에서 가장 순수한 음식?

지구상에서 가장 순수한 음식?

음식 작가 Kalyan Karmakar는 잃어버린 시간을 만회하고 있습니다.

오늘날 그는 자신이 가장 좋아하는 벵골 요리에서 버터 기름의 미묘한 터치를 즐기며, 버터 기름 bhaat를 위해 튀긴 kaatla 생선(인도 잉어)을 곁들인 찐 쌀에 추가하고 자체 전분, 으깬 감자 및 삶은 계란으로 요리한 한 냄비 쌀 요리인 phyaana bhaat로 소용돌이칩니다. Karmakar가 비오는 날과 연관시키는 위안이 되는 쌀과 렌즈콩 죽인 그의 khichuri(khichdi라고도 함)조차도 유비쿼터스 지방 없이는 불완전합니다.

그러나 항상 이랬던 것은 아닙니다.

그는 "나는 버터 기름이 건강에 해롭다는 인상을 받고 자란 사람들에 속하며 이제 그것을 만회하고 있다"며 "그것은 [본질적으로] 지구상에서 가장 순수한 음식"이라고 말했다.

수천 년 동안 버터 기름은 아대륙 식단의 숭상받는 필수품이었지만 포화 지방이 대부분 건강에 해로운 것으로 간주되었던 수십 년 전에는 인기가 없었습니다. 그러나 최근에는 포화 지방에 대한 생각이 전 세계적으로 바뀌면서 인도인들은 요리에 필수적인 이 성분으로 돌아가는 자신만의 방법을 찾고 있습니다.

Karmakar에게 버터 기름에 대한 새로운 관심은 인도에서 기본으로의 복귀 운동을 상징하며, 이는 수년 동안 만들어졌지만 "사람들이 음식에 대해 더 신경을 쓰기 시작한" 팬데믹 기간 동안 빠르게 진행되었다고 그는 설명했습니다. 이 운동은 또한 "슬로우 푸드"에 대한 전반적인 추세의 일부입니다. 운동의 철학에 따라 버터 기름은 현지에서(심지어 집에서도) 생산될 수 있으며 불가분의 문화적 유대 관계를 가지고 있습니다.

버터 기름을 만드는 것은 인도 서부 구자라트 주 수라트시에 있는 낙농장이자 버터 기름 생산업체인 GirOrganic의 공동 설립자인 Nitin Ahir에게 사랑의 노동입니다. 대량 생산자처럼 저지, 홀스타인, 프리지아와 같은 수입 젖소 품종을 사용하는 대신 그는 카티아와르 반도의 기르 언덕과 숲에 서식하는 인도 태생의 기르 소 무리에서 우유를 얻습니다. 그는 젖소들이 풀밭에서 공개적으로 풀을 뜯도록 허용하고 송아지가 젖을 짜기 전에 어머니의 우유를 정당하게 첫 몫으로 먹도록합니다.

영양학적으로 우수한 것으로 간주되는 버터 기름의 일종인 그의 A2 버터 기름은 소형 모터 작동식 기계가 시계 방향 및 시계 반대 방향으로 움직이는 "빌로나 방법"을 통해 만들어지며 휴대용 나무 휘젓기의 전통적인 동작을 모방합니다. 그럼에도 불구하고 그는 팬데믹이 시작된 이후 버터 기름에 대한 수요가 25-30% 증가하는 것을 목격했다고 추정합니다.

기본적인 수준에서 버터 기름은 더운 기후에서 버터가 산패되는 것을 방지하는 방법으로 인도에서 유래한 것으로 여겨지는 정화 버터의 일종입니다. 휘젓는 크림이나 버터는 수분이 증발하고 갈색 우유 고형물이 제거될 때까지 천천히 끓여서 호화롭고 향긋하며 견과류가 많은 지방을 만듭니다.

그러나 많은 인도인들에게 버터 기름은 역사적으로 단순한 요리용 지방보다 더 신성한 것입니다.

작가이자 음식 역사가인 프리타 센(Pritha Sen)은 "버터 기름은 우유의 최종적이고 가장 순수한 형태이자 마지막 추출물"이라며 "버터 기름은 신들에게 바치는 가장 순수한 제물이자 기도를 하늘로 옮기는 매개체로 여겨졌다"고 말했다.

그 역사는 수천 년 전으로 거슬러 올라갑니다. "거의 4,000년 전으로 거슬러 올라가는 고대 찬송가와 기도 모음집인 리그 베다(Rig Veda)에서 버터 기름에 대한 파에안이 발견됩니다." 시카고에 기반을 둔 음식 역사가이자 Feasts and Fasts: A History of Food in India의 저자인 Colleen Taylor Sen은 설명했습니다. "전설에 따르면 생물의 군주인 프라자파티는 손을 비비며 첫 번째 버터 기름을 만들었고, 그것을 불에 부어 아이들을 만들었다고 합니다."

Ghee는 또한 인도 문화의 구조에 깊이 짜여져 있습니다. 전통적으로 힌두교도들은 길조로 여겨지는 결혼, 장례식 및 기타 의식에서 버터 기름을 불에 붓습니다. 인도의 전통 의학 시스템 인 Ayurveda에서 Ghee는 가상 만병 통치약으로 간주됩니다. 그리고 그 건전한 특성들은 여러 세대의 어머니와 할머니들에 의해 받아 들여졌습니다.

Bong Mom 's Cookbook을 운영하는 미국의 음식 작가 Sandeepa Mukherjee Datta에게 아기에게 지방과 기름을 도입 할 때 버터 기름을 선택하는 것은 쉬운 일이 아니 었습니다. "젊은 뼈와 뇌에 영양과 비타민을주는 것은 좋은 지방입니다."라고 그녀는 말했습니다.

그녀의 어머니는 한 걸음 더 나아가 집에서 만든 버터 기름 외에는 아무것도 고집하지 않았습니다. "그녀는 버터 기름으로 작은 항아리를 만들어 대서양을 건너는 사람과 함께 손녀들에게 보낼 것입니다."라고 Datta는 말했습니다. "그 버터 기름은 순수했고 하늘의 선물과 같은 맛이었습니다."

"그 버터 기름은 순수했고 하늘의 선물과 같은 맛이었습니다."
"버터 기름은 음식을 요리하고 튀기는 매체 일뿐만 아니라"라고 Datta는 말했습니다. "고급 시리얼과 귀리가 출현하기 전에 모든 벵골 어린이는 학교 아침에 동일한 아침 식사 요리로 통일되었습니다." 그녀는 버터 기름-알루 sheddho-bhaat (버터 기름으로 으깬 감자 쌀)라는 요리가 거의 벵골의 비공식 국영 음식이라고 설명했다. "탄수화물과 지방이 나쁜 랩을 받기 전에 어머니들은이 요리가 하루 종일 자녀를 강화시키는 올바른 균형이라고 느꼈습니다."

포화 지방이 심장 건강에 좋지 않다는 주장으로 인해 그 "나쁜 랩"은 포화 지방이 최대 50-70%인 버터 기름에 영향을 미쳤습니다. 수십 년 동안 버터 기름을 소비하는 것은 인도에서 인기가 없었습니다. 1980 년대에는 식물성 기름이 업계에서 크게 홍보되었고 식물성 기름 소비가 증가함에 따라 버터 기름 소비가 감소했습니다. "광고는 정말로 당신을 흔들어 놓을 것"이라고 그는 말했다. "도시와 서구에 노출 된 인구는 전통적인 기름을 무시하고 식물성 기름을 사용하기 시작했습니다."

시간이 지남에 따라 정제된 식물성 기름의 중성 풍미가 표준이 되었고 버터 기름은 예외였습니다.

"1980 년대 이후의 모든 뚱뚱한 대화는 포화 지방 [악당]을 만드는 것이 었습니다 - 다행히도, 우리는 지방과 콜레스테롤 공간을 더 잘 이해합니다."라고 작가, 레스토랑 경영자 및 MasterChef India 심사 위원 인 유명 셰프 Ranveer Brar는 말했습니다.

전문가들은 여전히 고지방 식단에 대해 조언하지만 일부는 포화 지방의 전반적인 위험에 대한 입장을 완화하기 시작했습니다. 그리고 부분적으로 고지방 케토 다이어트 열풍 덕분에 버터 기름의 인기는 미국과 같은 국가에서 치솟았습니다.

그러나 버터 기름에 대한 서구의 새로운 관심은 다소 잘못된 것일 수 있습니다. 우선, 버터 기름의 높은 발연점이 많이 만들어 졌는데, 열정적 인 옹호자들은 버터보다 높은 온도를 견딜 수있는 능력에 대해 칭찬합니다. 그러나 Brar에 따르면 버터 기름으로 요리하는 목적은 "처음부터 흡연 온도에 도달하는 것이 아닙니다. [그것은] 단지 풍미를 추출하는 지점까지입니다."

또한 인도에서는 버터 기름을 빠른 수정이나 저탄수화물 매크로를 고수하는 데 도움이 되도록 많은 양으로 섭취하지 않습니다(지방의 포만감 효과로 인해). 대신, 버터 기름에 대한 전통적인 접근 방식은 절제, 조화 및 은혜 중 하나입니다. 여기에서 옅은 노란색의 부서지기 쉬운 지방은 커피에 전격적으로 주입되지 않습니다. 그것은 접시에 대한 마지막 터치로 별표로 별표로 별표로 장식되며, 작은 덩어리가 열에 의해 녹은 금 액체로 변형되어 모든 입에 정착하면서 천천히 움직입니다.

그렇다면 버터 기름은 어떻게 가장 잘 사용됩니까? Brar는 버터 기름을 렌즈콩과 함께 사용하거나 코르마와 같은 요구르트 기반 카레와 같이 젖산 향이 뚜렷한 요리에 사용할 것을 권장합니다. "겨울에는 수프, 피타 또는 플랫 브레드에 가볍게 바르십시오. [그런 다음] 절인 및 템퍼링에 사용할 수 있습니다. [결국], 그것은 당신이 흡입하는 [전체] 꽃다발의 필수적인 부분이됩니다."라고 Brar는 말했습니다.

인디언 엑센트 레스토랑의 요리 디렉터이자 지난 22년 동안 올드 월드 호스피탈리티 그룹의 일원이었던 셰프 마니쉬 메로트라(Manish Mehrotra)는 버터 기름의 독특한 맛에 경의를 표하는 레시피를 포함하도록 메뉴를 설정할 때 중요했다고 말했습니다. 그는 세계가 자국의 요리를 이해하고 "진정한"맛을 인식하게 될 것이라고 확신합니다. Mehrotra의 시그니처 요리 중 하나는 버터 기름 로스트 양고기 보티(풍미 가득한 고기 덩어리)로, "버터 기름은 이 스모키한 달콤한 맛을 전달합니다. 그것은 우리의 베스트셀러 중 하나입니다." 라고 그는 말했습니다.

뭄바이 에카 레스토랑의 니키타 라오(Nikita Rao) 셰프는 각 재료의 독특한 특성을 기념해야 한다고 믿습니다. "재료 중심의 고급 식사입니다."라고 그녀는 말했습니다. 음식 자체에 집중하면서 그녀는 레시피에 버터 기름을 사용하는 정신이 어떻게 버터 기름을 동화시키고 다른 구성 요소가 노래하도록 허용하는지 설명했습니다. 예를 들어, 타마린드 드레싱을 곁들인 모닝 글로리 샐러드에는 홈메이드 크림 프레슈와 버터 기름, 카레 잎, 불타는 레샴 패티 칠리를 얹습니다. "템퍼링은 전체 샐러드의 10% 미만이지만 사람들은 절대적으로 그것을 좋아하고 버팔로 버터 기름은 전체 요리를 보완합니다."

궁극적으로 버터 기름을 이해한다는 것은 집단적 인디언 정체성, 응집력 있고 전체론적이며 균형 잡힌 음식에 대한 접근 방식, 버터 기름이 단편적인 부분이나 압도적인 존재가 아닌 접근 방식을 이해하는 것을 의미합니다. 그리고 버터 기름이 진정한 본질로 이해되면 좋은 일이 뒤따를 것입니다.

Brar는 항상 스토브에서 팔 거리 내에 버터 기름을 가지고 있습니다. 그가 말했듯이, "나는 할머니의 춘니 (스카프 또는 스톨)와 온 집에서 버터 기름 냄새가났다. 버터 기름에 손을 뻗을 때, 나는 단지 지방 이상의 것을 찾고 있습니다. 나는 내 어린 시절을 위해 손을 뻗고 있습니다."