홀로코스트 생존자의 식량 유산

홀로코스트 생존자의 식량 유산

부다페스트의 거대한 켈레티 기차역에서 불과 한 블록 떨어진 곳에 티보르 로젠스타인의 이름을 딴 레스토랑이 있습니다. 입구는 도시의 전통적인 요리 허브에서 멀리 떨어진 조용하고 소박한 주거 코너에서 나옵니다. 하지만 사원처럼 로젠스타인 레스토랑(Rosenstein Restaurant)은 역사적인 유대-헝가리 요리의 기념비로 홀로 서 있어 유명인, 텔레비전 인물, 유대인 미식 세계 여행가들이 과거의 맛을 보고 싶어합니다.

"내 개인 요리와 내 요리는 전통적인 헝가리-유대인 요리입니다."라고 Rosenstein은 말했습니다. 여기에는 거위 소시지와 콜렌트, 하룻밤 동안 요리하기 위해 남겨둔 전통적인 유대인 안식일 스튜가 포함됩니다. 로젠스타인의 비밀 재료는 갈은 파프리카로, 아마도 모든 헝가리 요리에서 가장 사랑받는 향신료일 것입니다.

1945년 2월 13일 소련이 해방된 후 부다페스트에는 약 100,000명의 유태인이 남아 있었습니다. 이 나라에 머물렀던 많은 가족들은 유대인 유산을 정체성의 사소한 측면으로 격하시켰고, 아이들은 나중에 그것을 발견하게 되었습니다. 오늘날 지역 사회는 주로 세계에서 가장 큰 회당 중 하나 인 유명한 Dohány 회당을 둘러싼 역사적인 유대인 지구에서 다시 한 번 성장하고 있습니다. 유대인 레스토랑, 주로 코셔 레스토랑이 그 이후로 이 지역에 생겨났으며, 가장 최근에는 도시 최초이자 유일한 패스트푸드 코셔 식당인 코셔 미트업(Kosher MeatUp)이 있습니다. 로젠스타인 (Rosenstein 's)은 명백한 유대인 중추로 인해 도시에서 독특합니다.

식당이 과거에 갇혀서 적응하지 않고 오래된 공식을 재생하는 것은 아닙니다. 곧 기존의 코셔 맥주와 함께 자체 코셔 커피 로스터가 출시될 예정이며, 로고에는 로젠스타인의 카리스마 넘치는 미소의 스텐실에 야르물케(키파 또는 스컬캡)를 얹은 것이 특징입니다. 팬데믹으로 인해 레스토랑 25주년을 기념하는 요리책을 출판할 수 없었지만 2025년 30주년을 기념하여 요리책을 출간할 계획이 진행 중입니다.

로젠스타인은 조만간 속도를 늦추지 않을 것입니다.

"나는 내 요리를 통해 또는 해외에서 오는 많은 유대인 손님을 환영하고 봉사함으로써 불을 계속 유지합니다." 라고 그는 Andrew Zimmern의 Bizarre Foods의 2017 에피소드에 출연 한 것에 부분적으로 기여했습니다.

로젠스타인의 끔찍한 어린 시절을 귀에 대고 미소를 지으며 즐기던 것은 상상하기 어렵습니다. 현재 79세인 로젠스타인은 제2차 세계 대전이 부다페스트를 휩쓸고 소련의 붉은 군대가 도시를 해방했을 때 어린 소년이었습니다. 비극적이게도 그의 부모는 모두 아우슈비츠에서 살해되었고, 그는 살아남은 두 할머니 밑에서 자랐습니다.

전쟁 후 초기에는 힘들고 빈약한 삶이었습니다. 로젠스타인과 그의 가족은 특히 음식과 관련하여 그들이 가진 것을 최대한 활용해야 했습니다.

그녀는 내가 항상 먹을 것을 가질 수 있도록 요리사가되어야한다고 말했다.
"나는 할머니의 요리를 돕곤 했는데, 정말 즐거웠다"고 그는 말했다. "그녀는 내가 항상 먹을 것을 가질 수 있도록 요리사가되어야한다고 말했습니다."

젊은 로젠스타인은 빠르게 중요한 주방 업무를 담당하게 되었습니다. 그 중 하나는 시장에서 닭을 쇼셰트(유대 종교법에 따라 동물을 도살하도록 인증된 사람)로 가져가 코셔 도축을 수행하는 것이었습니다. 그렇다고 그들이 항상 코셔를 지켰다는 것은 아닙니다. Rosenstein은 재정 상황으로 인해 당시 코셔를 유지하기 위해 올바른 재료를 구입할 수 없다고 말했습니다. 어쨌든 그의 가족은 특별히 종교적이지 않았습니다. 그러나 그것은 할머니가 가장 좋아하는 "모든 좋은 것은 정결하다"는 말을 낳았습니다.

로젠스타인은 부다페스트 마가렛 아일랜드의 그랜드 호텔에서 인턴으로 일한 것부터 1979년부터 10년 동안 키스피파에서 수석 셰프로 일하기까지 요리 경력 내내 계속 살아온 감정입니다.

그는 다른 주방에서 일하는 시간을 즐기고 감사하게 생각했지만 평생의 꿈은 자신의 레스토랑을 여는 것이 었습니다. 그는 마침내 1996년에 그렇게 했고, 소박한 로젠스타인 레스토랑(Rosenstein Restaurant)은 조부모님 집에 있는 듯한 느낌을 주는 친근한 우아함으로 싸움에서 벗어났습니다. 눈에 띄지 않는 위치에도 불구하고 Rosenstein은 지난 2년 반 동안 헝가리-유대인 요리를 요리하고 뛰어난 입소문 명성을 쌓았습니다. 그것은 로젠스타인이 벽을 장식하는 사진에서 로버트 드니로와 헬렌 미렌과 같은 사람들을 어떻게 팔짱을 끼었는지 설명합니다. 그러나 아마도 더 중요한 것은 로젠스타인 레스토랑이 전통 요리의 보존 덕분에 유대인 음식 애호가들에게 버킷리스트 목적지가 되었다는 것입니다.

치킨 파프리카쉬와 이스라엘의 굵게 갈은 matzo로 만든 matzo 볼 수프와 같은 고전적인 스테이플이 있습니다. 그런 다음 거위 다리 구이와 같이 일반적으로 역사책에서만 볼 수 있는 요리와 빵 만두를 곁들인 신 폐 스튜 또는 절인 신선한 마늘을 곁들인 토스트에 골수 요리와 같은 내장 요리법이 부족하지 않습니다.

부다페스트에 기반을 둔 유대인-헝가리 작가이자 음식 작가인 Eszter Rubin은 Rosenstein's에서 식사를 할 때 집과 같은 편안함을 느끼고 분위기와 메뉴에 똑같이 끌립니다. "로젠스타인의 레스토랑은 내가 전통적인 유대인 환경에 있는 것처럼 느끼게 해준다"고 루빈은 말했다. "현대적이고 혁신적인 요리가 훌륭하게 혼합되어 있습니다."

2014년, 로젠스타인은 자신의 가족 레시피와 요리 정신을 로젠스타인 요리책으로 증류하여 유대인-헝가리 요리의 중요한 지표가 되었습니다. 반짝이는 밝은 갈색 튀긴 거위 지방 딱딱 거리는 소리가 서로 떨어지는 전체 접시가 특징인 표지는 요즘 대부분의 요리 책 표지와 Instagram 게시물의 다채로운 맞춤형 요리가 아닙니다. 그러나 그것은 로젠스타인의 이야기가 아니다.

"나는 지금까지 내 인생에서 나와 동행하고 가족 전통의 일부였던 이 특별한 요리책에 모든 요리법을 포함시켰습니다. 또는 어떤 이유로 내 마음에 소중합니다." 라고 그는 소개에 썼습니다.

로젠스타인의 메뉴에는 없지만 물어보면 받을 수 있습니다.
많은 요리법과 메뉴의 대부분은 전통적인 유대인-헝가리 요리에 대해 읽었거나 가족을 통해 전해진 사람이라면 누구나 알아볼 수 있습니다. 그러나 Rosenstein 덕분에 레스토랑 손님과 가정 요리사는 자두, 호두 가루 및 꿀을 곁들인 달콤한 matzo 공과 같은 독특한 가족 감각을 맛볼 수 있습니다. 로젠스타인의 메뉴에는 없지만 물어보면 받을 수 있습니다.

"네, 물론입니다."그는 식당에서 달콤한 matzo 공을 만들 것인지 물었을 때 말했다. "손님이 주문한 경우, 우리는 그들을 위해 기꺼이 준비 할 것입니다."

András Koerner는 요리 역사가이자 로젠스타인의 좋은 친구입니다. 그의 새 책, 초기 유대인 요리책, 요리책을 통해 헝가리 유대인 요리법의 역사를 살펴보는 7개의 에세이 책입니다.

전쟁과 홀로코스트에서 살아남은 지 수십 년 후, Koerner는 뉴욕으로 이주하여 가족을 키웠습니다. 그러나 그는 모국인 헝가리와 긴밀한 유대 관계를 유지했고 결국 동화된 가족에서 자라지 않은 전통인 헝가리 유대인의 문화 및 요리 전통에 대해 글을 쓰는 데 관심을 갖게 되었습니다.

이 지적 관심은 결국 그를 로젠스타인으로 이끌었습니다. Koerner는 이전에 Rosenstein에서 식사를했지만 두 사람은 15 년 전 뉴욕의 음식 쇼에서 요리를하면서 처음 만났습니다. 그들은 조상의 전통을 기억하려는 공통된 열정으로 빠르게 결속되었습니다.

Koerner는 이러한 전통의 기억을 보존하기 위해 계속해서 연구하고 책을 썼습니다. 2019년에 그는 수상 경력에 빛나는 책인 헝가리의 유대인 요리를 출판했습니다. 이 책은 홀로코스트 이전 헝가리 유대인의 요리 문화를 재구성합니다. 이 책에 포함 된 예는 1925 년경의 가족 요리법 컬렉션의 색이 바래고 낡은 표지를 보여줍니다. 이 컬렉션은 Ármin Neubauer 부인 또는 Nádas라는 여성이 채택한 헝가리 성을 사용하여 가져온 것입니다.

Neubauer 레시피 컬렉션은 그녀의 가족이 카슈루트(유대인 식이법)에서 금지하는 토끼 고기로 만든 요리로 비유대인 헝가리 문화에 동화된 정도를 보여준다는 점에서 중요하다고 Koerner는 씁니다. 그는 이 컬렉션이 디저트, 다양한 수프, 애피타이저, 메인 코스, 야채 요리, 샐러드, 심지어 청력 상실을 방지하기 위한 수제 귀마개뿐만 아니라 소유한 사람 때문에 주목할 가치가 있다고 덧붙였습니다., Neubauer의 손자, Tibor Rosenstein – Koerner가 "오늘날 부다페스트 최고의 레스토랑 중 하나"라고 부르는 것의 소유자이자 셰프.

Koerner는 그와 Rosenstein이 전통적인 헝가리 요리와 일반적으로 유대인 음식에 대한 탁월한 구경을 보존하는 것의 중요성에 대해 논의하는 것을 즐긴다고 말했습니다. 그는 많은 부다페스트 레스토랑이 현대적인 세계 각국의 요리에서 최신 열풍을 쫓기 위해 현지 요리 유산을 무시한다고 한탄합니다.

"예를 들어, 크림 시금치, 새콤 달콤한 소스의 녹두 또는 헝가리와 유대인-헝가리 요리의 주류였던 속을 채운 양배추와 같은 전통적인 야채 요리를 판매하는 레스토랑은 거의 없습니다. "송아지 폐나 삼겹살 푀르쾰트(뼈 없는 고기, 달콤한 파프리카, 야채를 곁들인 헝가리식 스튜)와 같은 다른 '소박한' 요리도 다른 곳에서는 찾기 어렵습니다. 티보르와 나는 그렇게 간단한 요리를 정성껏 준비한 버전을 계속 사용할 수 있도록 하는 데 매우 관심이 있습니다."

그런 정신으로 로젠스타인은 매주 월요일 송아지 폐, 삼겹살 푀르쾰트, 속을 채운 양배추와 같은 다른 종류의 클래식 요리와 함께 특별 야채 접시를 제공합니다. 물론 이러한 가정적인 요리법 외에도 그는 사슴 고기 또는 신선한 포르 치니를 곁들인 다양한 코스와 같은 전통적인 헝가리 요리의 우아한 예를 제공합니다. 이것이 Koerner가 Rosenstein이 부다페스트의 요리 장면을 제공하는 것이 도시에서 얻을 수 있는 다른 어떤 것과도 다르다고 믿는 이유입니다.

"제 생각에 그의 주요 공헌은 전통적인 헝가리와 유대인-헝가리 요리를 생생하게 유지하고 매우 높은 기준을 유지하는 것입니다."

그것은 내 기원의 달콤한 짐과 할머니의 영원한 사랑의 추억입니다.
80세가 된 로젠스타인은 아들 로베르트에게 천천히 고삐를 넘겨주면서도 여전히 주방에서 단골입니다. 젊은 로젠스타인은 거위 릴레트나 보리 리조또를 곁들인 속을 채운 거위 목과 같은 메뉴에서 자신만의 스핀을 생각해 내고 있습니다.

그의 손자를 포함하여 부엌에 새로운 얼굴이 있을 수 있지만 Rosenstein이 부다페스트에서 유대인-헝가리 요리의 유산을 보존하려는 동기를 계속 부여받을 것이라는 데는 의심의 여지가 없습니다.

"그것은 내 기원의 달콤한 짐이자 할머니의 영원한 사랑의 추억입니다."라고 그는 말했습니다. "나는 진심으로 그들을 존경합니다."