세계에서 가장 오래된 사워도우?

세계에서 가장 오래된 사워도우?

유행병 기간 동안 많은 사람들이 몸을 웅크리고 처음으로 빵을 만드는 기술을 탐구했습니다. 일부는 완벽한 상승을 찾기 위해 건식 활성 효모나 베이킹 소다를 사용했고 다른 일부는 사워도우 스타터의 야생 세계에 손을 댔습니다.

그러나 홈 베이커들은 가장 자연스러운 형태로 빵을 만드는 법을 배운 것이 아니라 살아있는 고대를 활용했습니다. 종종 마더 도우라고 불리는 사워도우 스타터는 전 세계에 걸쳐 거의 6,000년의 역사를 가지고 있으며 지구에 수백만 번 이상 먹이를 주는 역할을 합니다.

이것은 이 생명의 비약이 어떻게 생겨났는지, 그리고 무엇이 그것을 특별하게 만드는지 이해하고자 하는 제빵업자, 과학자 및 연구원을 사로잡습니다. 이러한 매력 때문에 오래된 스타터는 거의 신비로운 품질을 가지고 있으며, 그들을 찾고 함께 베이킹하는 것은 전 세계의 가정 요리사와 전문가를 사로 잡았습니다.

오래된 스타터는 그들에게 거의 신비로운 품질을 가지고 있습니다.
가장 오래된 사워도우 스타터를 찾는 것은 대륙과 국가, 과학 실험실 및 도서관에 걸쳐 있으며 고대 이집트인부터 예수 그리스도에 이르기까지 모든 사람을 포함합니다. 이것은 지구상에서 가장 오래된 어머니, 즉 피라미드 건설을 돕고 로마 제국에 식량을 공급하고 골드 러시를 키운 살아 숨쉬고 거품이 이는 사워도우 스타터를 찾기 위한 탐구입니다.

초보자를 위해 사워 도우 빵은 사워 도우 스타터로 만들어집니다. 스타터는 빵을 구울 때 부풀어 오르도록 도와주는 팽창제입니다. 가장 간단한 설명에서 스타터는 물과 밀가루를 결합하고 공기 중에 떠다니는 천연 효모와 박테리아가 결합하여 발효를 시작할 때 형성됩니다. 시간이 지남에 따라 효모는 밀가루의 탄수화물을 소비하여 이산화탄소로 전환하여 사워도우에 거품을 만듭니다.

효모와 마찬가지로 박테리아도 탄수화물을 소비하지만 거품 대신 부산물은 젖산으로 사워도우에 신맛을 냅니다. 그 결과 물, 밀가루 및 친근한 성장 온도로 먹이와 관리가 필요한 애완 동물과 같은 살아있는 유기체가 탄생했습니다.

발효 사워도우 스타터의 거품이 이는 슬러지처럼 사워도우 빵을 만드는 역사는 어둡습니다. 역사가와 고고학자들에 따르면, 고대 이집트에서 약 5,000-6,000 년 전에 널리 퍼진 빵 제조가 실제로 시작되었습니다. 무덤과 사원 전체에서 밀을 모으고 빵을 굽는 농부들의 상형 문자를 찾을 수 있습니다. 그러나 이집트인들은 스타터를 사용하고 있었습니까?

위장 이집트 학자 인 Serena Love 박사에 따르면, 그것은 입증되지 않았습니다. "피라미드 시대, 즉 기원전 2,500년에 기자 주변의 피라미드와 그 전체 단지가 건설되었을 때 우리가 가지고 있는 것은 [노동자들]이 매일 빵, 맥주, 양파를 받았다는 텍스트 출처입니다. 그리고 그곳에 살고 있던 10,000명의 사람들에 대해 이야기할 때, 당신은 많은 빵을 만들고 있는 것입니다."

이집트인들이 의도적으로 실제 스타터를 사용하여 빵을 만들었는지는 알 수 없지만 당시 제빵사들은 전날의 밀가루/물 혼합물을 사용하여 다음날 빵에 넣는 도중에 우연히 발견했을 수 있습니다. 그래서 Love에 따르면, "당신은 그것을 사워도우라고 부를 수 있고, 그들은 빵을 만들고 있고, 그런 다음 그들은 약간의 [반죽]을 가져다가 다음 배치에 사용할 것입니다... 그들은 여전히 대규모로 이것을 하는 방법을 배우고 있습니다."

사워도우 베이킹의 실제 증거를 얻으려면 고대 로마로 수천 년을 빨리 감고 서기 77년경 로마 역사가 플리니우스 엘더의 텍스트를 읽어야 합니다. 사워도우 문화: 고대에서 현대에 이르기까지 빵 만들기의 역사의 저자인 Eric Pallant 교수는 이것이 빵 스타터로 누룩을 넣은 최초의 기록된 사례라고 말합니다.

"이것이 장로 플리니우스가 기록하고 있는 것입니다. 로마인들은 기본적으로 빵을 만들 수 있고 부풀릴 수 있다고 말합니다. 그리고 어제의 [반죽]을 저장하면 오늘의 빵에 던질 수 있습니다. 그것이 내가 상당히 확신하는 최초의 서면 레시피입니다."라고 Pallant는 말했습니다.

캐나다 앨버타 대학의 식품 미생물학자이자 20년 이상 사워도우 과학을 연구해 온 Michael Gänzle은 Pallant의 연구를 뒷받침하고 혼합물에 새로운 성분을 추가합니다.

"내가 아는 한, '백슬롭핑'에 대해 이야기하는 가장 오래된 문서는 약 2,000년 전이며 두 가지 출처가 있습니다. 하나는 Pliny the Elder로, 사워도우에 대해 썼고 백슬롭핑을 명시적으로 언급하는데, 이는 전날 반죽의 일부를 사용하고 다음 사워도우를 만드는 것을 의미합니다." 라고 Gänzle은 말했습니다. "두 번째로 신뢰할 수 있는 출처는 신약전서입니다."

복음서를 샅샅이 뒤지면 빵을 만들기 위해 백슬롭이 필요한 누룩에 대한 수많은 언급을 찾을 수 있습니다. 몇 가지 예는 누가복음 13:20/21입니다. 다시 "내가 하나님의 나라를 무엇에 비할 수 있겠느냐? 그것은 마치 여자가 밀가루 세 척도를 가져다가 섞어서 마침내 모두 누룩이 된 누룩과 같습니다." 또는 마태복음 13:33에서 "천국은 여자가 가져다가 약 60파운드의 밀가루에 섞어 반죽 전체에 다 익게 한 누룩과 같습니다."

Gänzle은 계속해서 "[신약에서] 사워도우 이야기를 보면 이야기가 사용되는 방식은 사워도우가 스타터 문화로 사용되었음을 의미합니다. 그리고 당신이 성경에 대해 어떻게 생각하든, 1세기에 누군가가 [누룩]을 언급했다는 사실... [사워도우 스타터로 굽기]가 당시에 일반적으로 이루어졌다는 것을 의미합니다."

사워도우 스타터는 고대 이집트 및 로마와 얽힌 역사를 가지고 있지만 이 원래 스타터의 후손이 오늘날에도 여전히 존재합니까?

슬프게도 사워도우에는 23과 Me 또는 Ancestry.com 가 없습니다. 이탈리아 볼차노 자유 대학의 미생물학자인 Marco Gobbetti 교수는 사워도우에 대한 세계 최고의 과학자 중 한 명이며 사워도우 스타터의 나이를 과학적으로 증명할 수 없는 이유를 설명합니다. "오늘날 우리는 이 분석을 수행하기 위해 가장 정교한 도구를 사용하고 있습니다. 우리는 유산균과 효모에 이름을 붙일 수 있지만 사워 도우가 얼마나 오래되었는지 이해할 수 없습니다." 라고 Gobbetti는 말했습니다. "왜? 미생물의 생명은 하루 이상 지속되지 않기 때문입니다."

그러나 그 과학적 사실은 전 세계의 제빵사와 사워도우 애호가들이 100년 이상 된 스타터나 중세 및 그 이후의 스타터에 대해 터무니없는 주장을 하는 것을 막지 못했습니다.

그리고 이야기가 있습니다. Xbox의 발명가인 Seamus Blackley처럼 5,000년 된 이집트 도자기에서 효모를 긁어내고 그것으로 사워도우를 만들었습니다. 또는 예루살렘 히브리 대학의 미생물학자 로넨 하잔(Ronen Hazan)이 이끄는 이스라엘 팀은 고대 점토 그릇에서 발견된 효모로 맥주를 만들었습니다. 그런 다음 eBay와 Etsy의 판매자는 900 년 전 흑사병이나 실크로드 상인에게 스타터를 주장합니다.

따라서 사워도우 스타터의 나이를 과학적으로 결정할 수 없다면 어디로 이어질까요? 필연적으로 이야기가 목록화되는 곳으로, 벨기에와 세계 유일의 사워도우 도서관인 퓨라토스 빵 맛 센터(Puratos Center for Bread Flavor)로 이동하며, 이곳은 정말 오래되고 정말 희귀한 어머니들의 고향입니다.

브뤼셀에서 남동쪽으로 약 90마일 떨어진 곳에 위치한 퓨라토스 사워도우 도서관은 세계에서 가장 희귀하고 오래된 사워도우 스타터를 보존하는 임무를 맡은 제빵사 Karl De Smedt가 운영합니다. "우리가 여기서 하는 일은 세 가지입니다. 우리는 사워도우의 생물 다양성을 보존하고 유산을 보호하며 사워도우 스타터 샘플을 제공하는 사람들에게 백업을 제공합니다." 라고 그는 말했습니다.

De Smedt는 이탈리아의 사워도우 미생물학자인 Gobbetti 교수와 협력하여 효모와 박테리아 균주를 분리하고 동결(미생물을 동면 상태로 전환)하여 영구적으로 보존할 수 있도록 하고 있습니다. 그의 발견은 효모와 박테리아의 유사한 균주가 모든 곳에서 나타나고 스타터가 실제로 몇 살인지 알 수있는 방법이 없다는 점에서 전 세계의 다른 미생물 학자들의 연구 결과를 반영합니다.

"사워도우를 탄소 연대 측정할 수 없습니다. 누군가에게서 사워도우를 받으면 그들을 믿어야 한다고 그는 말했다.

그러나 과학자들이 기술적으로 선발 투수의 나이를 알 수 없기 때문에 De Smedt는 여전히 그의 금고에 있는 선발 투수 중 일부가 오래된 장점이 있다고 믿습니다.

사워도우의 탄소 연대 측정은 할 수 없습니다.
"여기 부부가 있어요. 하나는 클론다이크 골드 러시에서 나옵니다. 그래서 1896 년으로 거슬러 올라갑니다. 스위스에서 온 빵집은 6 세대를 거슬러 올라가며 1868 년에 설립되었습니다. 나는 1875 년에 일본에서 또 다른 것을 가지고있다. 그러나 그들은 출생 증명서와 함께 제공되지 않습니다. 따라서 [확실히] 불가능합니다. 드 스메드가 말했다.

사워도우의 진정한 신봉자로서, 그리고 현재의 과학적 장벽에도 불구하고 De Smedt는 희귀하고 오래된 스타터를 계속 찾고 있습니다. "사워도우에 대한 탐구는 나가서 아직 주변에 있고 여기 도서관에서 공부할 수 있는 사워도우를 찾는 것입니다. 가장 희귀 한 것은 무엇입니까? 우리는 아직 그것을 모릅니다. 나는 그들을 만나기를 희망한다. "

De Smedt와 다른 많은 사람들에게 선발 투수 뒤에 숨겨진 이야기는 아마도 선발 투수 자체보다 더 중요할 것입니다.

이탈리아 카세르타 출신의 피자이올로 다니엘레 우디티(Daniele Uditi)는 가족 베이커리의 거의 70년 된 스타터를 로스앤젤레스로 밀수하여 수상 경력에 빛나는 피자 가게 피자나(Pizzana)에서 네오 나폴리 파이에 완벽한 크러스트를 형성하는 데 사용합니다.

캐나다 화이트호스 출신의 89세 홈 베이커인 Ione Christensen은 집에서 만드는 바삭하고 쫄깃한 사워도우 와플이 클론다이크 골드 러시로 거슬러 올라가는 스타터에서 나온 것이라고 주장합니다. "글쎄, 나는 그것을 1898년으로 긍정적으로 거슬러 올라갈 수 있습니다. 제 증조부와 그의 네 아들이 1898년 2월 클론다이크 골드 러시를 위해 뉴브런즈윅 주 세인트 존스를 떠났을 때였습니다." 크리스텐슨이 말했습니다... 그리고 그 이후로 우리 가족에게있었습니다."

일본의 기무라야 베이커리는 1870년대부터 만들어 온 An Pan 빵에 밥, 쌀엿기름, 물로 만든 독특한 스타터를 사용하여 일본 천황과 평민 모두에게 사랑받고 있습니다.

유명한 이탈리아 요리사이자 요리 책 작가 인 Sara Papa는 1848 년으로 거슬러 올라가는 밀라노 스타터를 가지고 있다고 주장하며 딱딱하고 푹신한 사워 도우 빵에 사용합니다.

그리고 알래스카 출신의 아리아나 시코르스키(Arianna Sikorski)는 1890년대로 거슬러 올라가는 별도의 클론다이크 골드 러시 스타터를 물려받아 전 세계를 여행하며 동료 빵 애호가들과 공유합니다. "증거 측면에서 볼 때, 우리는 어딘가의 텐트에서 처음 만들어진 1896년의 사진을 가지고 있지 않습니다. 나는 우리가 항상 그것을 가지고 있다는 의미에서 내가 어렸을 때 본 것을 증명할 수 있습니다. 나는 오두막에서 살았는데, 그곳은 꽤 오랫동안 우리의 주요 식량 공급원이었습니다. 그리고 부모님은 항상 그것을 활동적이고 생생하게 유지했습니다."라고 Sikorski는 말했습니다.

추적이 불가능한 가족 이야기와 제빵사 기원이 나열되어 있으며 모두 고유한 민속이 함께 제공됩니다. 그러나 검증과 관련하여 소수만이 자신의 주장을 뒷받침하기에 충분한 데이터를 가지고 있습니다.

내 세계에는 100 년 이상 된 효모에 대한 두 가지 신뢰할 수있는 보고서가 있습니다.
"내 세계에는 100 년 이상 된 사워 도우에 대한 두 가지 신뢰할 수있는 보고서가 있습니다."라고 Gänzle은 말했습니다.

"하나는 샌프란시스코의 Boudin Bakery입니다. 그들은 1849 년 골드 러시 이후 사워 도우를 유지한다고 말할 것입니다. 그리고 저는 그것이 완벽하게 합리적이고 신뢰할 수 있다고 생각합니다. 제빵사가 빵집을 가족 중 다른 사람에게 넘겨주면 가족 이외의 다른 사람에게 넘겨주면 스타터가 남아 있다는 것을 알고 있기 때문입니다."

"실험실 서적과 모든 것과 함께 제공되는 두 번째 문서화 된 사례는 Böcker라는 독일 스타터 문화 생산자입니다."라고 Gänzle은 설명했습니다. "그들은 적어도 독일과 주변 국가에서 좋은 사워도우 스타터 문화를 판매하는 것으로 거의 최고의 평판을 얻었습니다. 그리고 그들은 1906년부터 사워도우를 번식시켜 왔습니다. 그리고 그들은이 사워 도우가 적어도 100 년 동안 지속적으로 전파되었다는 문서를 가지고 있습니다. 거의 120개입니다."

그러나 사워도우 지식에 대한 가장 흥미로운 이야기 중 하나는 매우 의외의 장소에서 나옵니다. 사워도우의 기원을 찾던 작가 에릭 팔란트(Eric Pallant)는 시리아에서 매혹적인 주장을 하는 교회를 발견했습니다.

"앗수르에 있는 네스토리우스파는 그들의 경전에 근거하여 그들의 사워도우가 실제로 십자가에 달리신 그리스도의 눈물과 로마인들에게 칼에 찔린 후 그의 피에서 나온 것이라고 주장합니다. [사도] John은 [그 피와 눈물]을 포착하여 사워도우 스타터를 만들었습니다. [거기서부터] 사도들은 [그 시작자]를 나눠주었고, [시리아의] 이 교회에서 여전히 사용하고 있는 것은 성찬례입니다."라고 팔란트는 말했다. "그래서, 예수 말할 때, 내 몸은 빵이고, 내 피는 포도주입니다 – 둘 다 발효의 산물입니다 – 네스토리우스파는 그것이 정말로 그렇다고 주장합니다!"

당시 역사적인 선발자들의 "성배"가 시리아의 한 교회 안에 줄곧 눈에 잘 띄지 않게 숨겨져 수천 번 뒤로 물러나고 계속해서 성찬식으로 주어졌습니까? 그럴 가능성은 거의 없습니다. 그리고 그것이 그것을 소비하는 경건한 교회 신자들에게 "영원한 생명"을 제공하든 그렇지 않든, 스타터는 젊음의 샘이나 그리스도의 잔에 관한 어떤 이야기와도 견줄 수 있는 물, 밀가루, 효모 및 박테리아의 형태로 불멸의 수준을 달성했을 것입니다.

그렇다면 누가 세계에서 가장 오래된 스타터를 가지고 있습니까? 짧고 과학적인 대답은 아무도 없습니다. 하지만 문서화를 고집하는 사람이라면 독일의 Böcker, 샌프란시스코의 Boudin, 그리고 아마도 일본의 Kimuraya 베이커리가 상을 받을 수 있습니다. 일화로, 가장 오래된, 아마도 가장 믿기 어려운 스타터는 예수 그리스도 자신의 DNA 흔적을 가지고 있을 수 있습니다. 그러나 미생물학자들이 초보 기원에 대한 신화적 주장을 검증할 새로운 방법을 찾는다면 벨기에의 퓨라토스 도서관은 지구상에서 가장 오래되고 희귀한 어머니를 위해 더 큰 날개를 만들어야 할 수도 있습니다.