아일랜드의 희귀 야생 연어 중 마지막

아일랜드의 희귀 야생 연어 중 마지막

이번해 Sally Ferns Barnes는 아일랜드 웨스트 코크의 작은 훈제 공장에 225 마리의 야생 대서양 연어를 가져갈 것입니다. 작년에는 370이었습니다. 그녀는 아일랜드에서 야생 생선을 독점적으로 피우는 마지막 사람입니다.

연어는 마이키 월시(Mikey Walsh)와 이몬 유니악(Eamon Uniacke)이 블랙워터 강에서 낚시를 하게 되며, 이들은 여러 세대에 걸쳐 가족이 이룩한 전통을 이어가고 있습니다. Walsh는 5대째 연어 어부이지만 할당량이 적다는 것은 수입이 적다는 것을 의미하므로 지역 스쿨버스를 운전하고 농장을 돌보기도 합니다. Uniacke는 탄탄한 성을 임대하고 코치 대여 사업을 하고 있습니다.

Barnes는 1979년에 그녀의 첫 번째 물고기인 고등어를 나무 조각과 젖은 굵은 베가 있는 오래된 차 상자 위에 훈제했습니다. 당시 그녀의 남편 콜린은 어부였습니다. 그는 고등어, 가재, 랍스터, 게, 연어를 집으로 가져올 것입니다. 잡은 물고기 중 일부는 그들과 그들의 두 자녀를 먹일 것입니다. 남은 것이 무엇이든 Barnes는 감자와 계절 과잉을 대가로 이웃과 팔거나 물물교환하기 위해 보존했습니다. 아일랜드의 해안 마을에서의 생활은 힘들었고,이 지역 사회는 음식을 나누면서 서로를 지탱했습니다.

콜린이 바다에서 연어 낚시를 한 마지막 해인 1979년에는 돈을 받지 못했습니다. 그의 구매자는 연어의 가격을 협상 한 후 전체 어획량을 가져 와서 준비하고 훈제하고 판매 한 다음 모든 페니를 마셨다. 승무원과 식량을 지불 한 후 Barnes와 Colin은 절망적으로 빚을졌습니다. 구매자는 결국 빚진 돈에 대한 부분 배상으로 가마를 넘겨주었고, Barnes는 연어를 차갑게 훈제하는 방법을 독학하는 데 사용했습니다.

차가운 흡연은 물고기를 보존하는 섬세한 방법입니다. 생선을 요리하여 유통 기한이 짧은 제품을 만드는 뜨거운 흡연과 달리 차가운 흡연은 탈수와 더 유사하여 유통 기한을 몇 달 연장합니다. 나무는 소금에 절인 생선이 매달려있는 챔버에서 떨어진 저온에서 연기가 나도록 설정되어 있습니다. 연기는 파이프를 따라 챔버로 이동하여 야생 물고기를 보존 된 연기 증기로 부드럽게 감싸고 수분을 배출하고 풍미를 보존합니다. 차가운 훈제 생선은 필레 준비에서 소금 경화 및 훈제에 이르기까지 노동 집약적인 과정입니다. 그 결과 높은 기술, 높은 존경 및 높은 가치의 식품이 제공되며 혹독한 날씨가 대서양에서 자주 굴러 들어와 작은 어선이 묶여 기다려야하는 겨울철에 어부 가족에게 이상적인 소득 창출 원입니다.

시간이 지남에 따라 Barnes의 아일랜드 야생 훈제 연어는 셰프들의 찬사를 받았고 식품 상 심사위원들의 시선을 사로잡았습니다. 2006년에는 6,000명 이상의 참가자로부터 그레이트 테이스트 어워드에서 최고 챔피언으로 선정되었습니다. 그리고 2013년 유명한 아일랜드 셰프 리처드 코리건(Richard Corrigan)은 데일리 텔레그래프 매거진에서 "누군가가 그에게 준 최고의 음식 선물"이라고 칭찬했습니다.

소금, 연기 및 시간은 Barnes가 야생 연어를 원하는 음식으로 바꾸는 데 사용하는 유일한 재료입니다. 입안에서 녹을 정도로 버터처럼 부드럽고 너도밤나무 연기와 바다 소금으로 가볍게 핥습니다. 옅은 산호의 색조와 간신히 마블링으로 광택이 나는 것은 진정한 야생 연어의 특징입니다. 매운 비린내가 부족합니다. 섬세한 플로럴 아로마는 우아하고 부드럽게 지속되는 풍미를 선사합니다. 버터를 잘 바른 갈색 소다 빵에 강한 차 한잔과 함께 먹는 것이 가장 좋습니다.

버터를 잘 바른 갈색 소다 빵에 강한 차 한잔과 함께 먹는 것이 가장 좋습니다.
식도락가들이 가장 좋아하는 장인 제품이지만 Barnes의 손 아래 있는 연어의 수가 줄어들면서 그녀의 아일랜드 야생 훈제 연어는 해가 갈수록 희귀해지고 있습니다.

수명주기가 소금물에서 담수로의 전환을 요구하는 유일한 물고기로서, 내륙 수로를 오염시키는 열악한 환경 토지 관리 관행과 결합 된 바다에서의 남획은 두 서식지에 막대한 피해를 입혔습니다. 마지막 빙하기에 형성되어 연어의 산란 습관에 필수적인 말단 빙퇴석 자갈층의 파괴는 또 다른 요인입니다.

아일랜드에서는 2007 년에 야생 연어의 바다 낚시를 전면 금지하여 연어가 산란을 위해 돌아 오는 강으로 낚시를 제한했습니다. 그러나 2007 년과 2017 년 사이에 Barnes는 종종 오염 된 아일랜드 강과 그곳의 연어의 부패한 품질에서 물고기를 가져 가고 싶지 않았습니다. 대신 Barnes는 고향 스코틀랜드의 East Montrose 마을에있는 Usan Fisheries에서 연어를 조달하여 어업이 문을 닫을 때까지 10 년 동안 공급했습니다.

그 당시 아일랜드 강에 대한 규제는 개선되었지만 코크 카운티의 Skibbereen에있는 그녀의 지역 강에는 여전히 연어 할당량이 없었습니다. 그녀의 우드콕 스모커리에서 동쪽으로 100km 떨어진 곳으로, 거대한 블랙워터 강이 남동쪽 해안의 코크 카운티와 워터포드 카운티를 나누는 곳으로, 반스의 새로운 연어 사냥터가 되었습니다. 초안과 스냅 그물을 사용하여 Walsh와 Uniacke는 올해 225 마리에 불과한 연어 할당량을 낚고 모든 물고기는 Barnes에게갑니다.

"나는 그들을 매우 보호합니다."그녀는 Walsh와 Uniacke뿐만 아니라 그들이 그녀를 위해 그물을 치는 물고기에 대해서도 말했습니다.

상업용 연어 어장은 5 월 중순부터 개장합니다. 몇 주 전, Barnes는 연어에 대한 직관적 인 부름을 느꼈습니다 - 연기 가게에서 블랙 워터로의 이주를위한 방아쇠. "나는 프리슨을 얻는다. 나는 냄새를 맡을 수있다. 그들이오고있다"고 그녀는 말했다.

나는 프리슨을 얻는다. 나는 냄새를 맡을 수있다. 그들이 와요
반즈의 집에 도착하는 모든 연어는 소중합니다. "나는 모든 물고기를 만진다. 그것은 우리가 가진 매우 육체적 인 관계입니다. 나는 그들을 존경하며, 이 아름다운 생물들이 내 손 아래에 있을 때 가장 존경심을 가지고 대합니다."

Barnes는 연어의 측면을 마른 소금 치료제에 넣은 다음 각 조각을 마사지합니다. 여기에는 실용적인 이유가 있습니다: 물고기를 망칠 수 있는 마지막 남은 피의 흔적을 찾아내기 위해서입니다. 그러나 움직임은 미묘한 연결의 순간도 제공합니다.

"나는 연어가 어디에 있었고 그가 본 것에 대한 이야기를 듣습니다. 이상하게 들린다는 것을 알고 있지만 동료 종으로서 존경합니다. 나는 그것을 관찰하고 있다고 생각하는데, 당신은 그렇게 긴 여정을 보냈지 만 나는 당신에게 존경을 표하고 있으며, 내가 살기 위해 당신의 삶을 포기한 당신에게 정의를하고 있기를 바랍니다."

반즈는 연어 자체만큼이나 희귀합니다. 그녀의 기술은 이제 야생 아일랜드 연어의 존재와 완전히 결합되어 있습니다. 연어와 그녀의 기술 중 무엇이 더 중요한지 물었을 때 그녀의 대답은 분명합니다. "오, 연어 - 매번"그녀가 말했다. "연어를 잃으면 영혼을 잃는다."

야생 물고기로만 작업하겠다는 Barnes의 약속에는 얼마나 많은 물고기가 도착할지 모르는 것과 같은 단점이 있습니다. 그녀가 양식 연어로 일한다면 사람들이 쇠고기 갈비뼈나 양고기 다리를 주문하는 것처럼 주문할 수 있습니다.

"나는 돈이 거의 없었을 때 양식 물고기로 일한 적이 있습니다."라고 Barnes는 말했습니다. "나는 야생 물고기와 같은 과정을했지만 좋지 않았습니다 ... 지방 함량이 너무 높고 야생 물고기와 같지 않습니다. 야생에서, 그 생물들이 얼마나 수천 킬로미터를 헤엄 치는지보십시오 - 그것은 가늘고 비열한 기계입니다. 연어 양식에서 이 절묘하게 아름답고 귀중하며 특별한 생물은 새장에 갇혀 화학 물질, 염료 및 모든 종류의 불쾌한 것들을 펌핑하여 인간을 위한 음식을 만들려고 합니다.

대안이 거의 없음에도 불구하고 Barnes는 희귀 한 야생 연어와 함께 일할 권리가 있다고 생각합니다.

"내가 시작했을 때, 나는 야생 물고기로만 일할 것이라고 말했고, 정기적으로 수량을 보장 할 수 없었기 때문에 더 큰 소매 업체와 더 큰 계약을 쫓는 것을 자동으로 배제했습니다. 그래서 나는 천을 자르는 법을 배웠습니다. 나는 작기 때문에 개인으로서 자신을 유지하고 있기 때문에 내가하는 일이 지속 가능한 관행이라고 생각합니다 ... 나는 단지 나 자신을 먹일 수 있고, 머리 위로 지붕을 유지하고, 차를 운전할 수 있습니다."

Barnes는 야생 연어를 보존하고 다음 세대를 위해 어업을 보존하는 것을 의미한다면 다시는 야생 연어와 함께 일하지 않을 것이지만 Keep은 그녀의 보험 정책입니다. 2020 년에 설립 된이 야생 물고기, 특히 연어 학습 센터는 누구에게나 열려 있습니다. 집에서 한 달에 한 번 생선을 필레하든, 요리사, 활동가 또는 교육자인지는 중요하지 않으며, Keep은 Barnes의 평생 지식을 활용하려는 모든 사람을위한 것입니다.

"그것은 우주선을 살아있게합니다. 기술은 완전히 고대는 아니지만 같은 페이지에 있습니다. 나는 지식을 전달해야한다 - 나는 그것으로 무엇을 할 것인가?"라고 그녀는 말했다.

지식과 기술을 공유하려는 이러한 열망은 식품 시스템의 상호 연결성에 대한 더 많은 더 나은 이해를 위해 끊임없이 캠페인을 벌이는 다른 사람들과 공감합니다. 이스트 코크에있는 세계적으로 유명한 Ballymaloe Cookery School의 공동 설립자 인 Darina Allen은 저자이자 슬로우 푸드 옹호자로서 "샐리는 자연의 힘이며 열정적이고 지식이 풍부합니다. 우리는 야생 대서양 연어의 곤경에 대해 계속 교육하고 멸종 가능성으로부터 종을 보호하기 위해 더 계몽 된 방법을 옹호하기 위해 그녀와 같은 장인이 필요합니다."

일년에 한 번 7월에 반즈는 축하 연어 저녁 식사를 개최합니다. 해양 종석 종인 연어는 대화의 주제이자 저녁 식사 동반자이자 식사 자체입니다. 연어는 물론 훈제 상태로 제공되지만 밀가루가 많은 새 감자와 버터 호수(오래된 아일랜드 방식)를 곁들인 바닷물에 삶은 연어 스테이크는 어린 시절의 추억과 사랑하는 사람들과 나누는 식사를 불러일으킵니다.

손님과 함께 식사를 하면서 Barnes는 연어를 기리지만 남획, 양식업, 환경 잘못된 관리 및 어업권에 대한 엘리트주의적 태도의 위험, 야생 아일랜드 연어의 마지막 재앙에 대한 모든 요소를 설명하는 것을 부끄러워하지 않습니다.

"우리는 끔찍한 일을 저질렀다"고 그녀는 말했다. "어디에서도 다루지 않기 때문에 그것에 대해 이야기해야합니다."

그리고 그것이 바로 그녀가하고있는 일입니다. 최근 반즈는 BBC 저널리스트이자 방송인인 댄 살라디노(Dan Saladino)와 이야기를 나눴는데, 그는 전 세계적으로 위협받고 있는 음식과 음식 문화를 소개하는 수상 경력에 빛나는 2021년 책 Eating to Extinction에 그녀의 이야기를 포함시켰습니다.

살라디노에게 그녀의 지식은 인간과 음식에 대한 이야기에 토지, 작물 다양성 및 문화의 끊임없는 파괴 이상의 것이 있음을 적절하게 보여주었습니다.

그래서 그녀는 자신이 야생 연어, 조수에 맞서 헤엄치는 생물처럼 느껴진다고 말했습니다.
"이것이 샐리의 작업이 우리에게 보여주는 것이며, 그녀의 지식과 기술은 수천 년 동안 인간이 문제를 해결하고 프로세스를 완성한 유산입니다. 이것들은 무서운 속도로 사라지고 있지만,이 지식을 고수하려는 샐리의 결심과 타협을 거부했기 때문에 그녀는 아일랜드에서 야생 생선을 독점적으로 피우는 마지막 사람이되었습니다. 그래서 그녀는 자신이 야생 연어, 조류에 맞서 헤엄치는 생물처럼 느껴진다고 말했습니다."

야생 아일랜드 연어가 블랙워터의 민물로 돌아오면 생명이 시작된 바로 그 지점까지 3,000km의 여정이 절정에 달합니다. 바다의 짠 물을 떠나면서 물리적, 생물학적 변형 인 완전한 변태가 시작됩니다. 알을 낳고 새끼를 낳으면 몇 마리는 살아남아 바다로 돌아가 먹이를 먹고 살찌고 다시 여행을 준비합니다.

"그들은 매혹적이며, 우리가 모르는 것이 너무 많습니다."반즈는이 웅장하고 신비한 물고기의 왕에 대해 말했다.