인도의 다음 큰 길거리 음식 열풍?

인도의 다음 큰 길거리 음식 열풍?


Kishan Yadav는 물이 반쯤 채워진 강철 냄비에 사투 가루를 붓고 나무 국자로 내용물을 격렬하게 저어주었습니다. 그는 걸쭉한 혼합물에 소금, 커민 가루, 후추, 레몬 주스 약간을 뿌리고 덩어리가 없는지 확인하기 위해 음료를 휘젓습니다. 그런 다음 그는 텀블러에 옅은 노란색 쉐이크를 채우고 양파 슬라이스 몇 개와 밝은 녹색 고수풀 잎으로 장식하여 나에게 건네주었습니다.

"당신의 사투 샤베트가 준비되었습니다." 그는 미소를 지으며 말했다.

그의 단골 손님 (카트 풀러와 택시 운전사)은 콜카타의 길가 키오스크에서 겸손한 Rs 10 (£ 0.11)에 가격이 책정 된 자신의 안경을 참을성있게 기다렸습니다. 냉각 음료는 이러한 근로자에게 에너지 강국입니다. 그들 중 많은 사람들이 비하르 주와 우타르 프라데시 주에서이 도시로 왔는데, 이는 많은 이주 노동자 인구의 원천 일뿐만 아니라 처음에는 사투의 원천이기도합니다.

Sattu 셔벗은 오랫동안 인도에서 유비쿼터스 건강 음료 였으며 특히 북부와 동부 지역의 노동 계급 사이에서 인기가 있었지만 벵골 그램 (병아리 콩 또는 기타 콩류 및 콩류)으로 만든 sattu 분말의 주요 성분은 도시 음식 풍경의 변두리에 남아 있습니다. 그러나 지난 몇 년 동안 이 밀가루는 인도 대도시의 고급 레스토랑에서 가정의 맛을 지닌 식도락가의 진미로 태그되어 인기가 높아졌으며, 모링가와 기장과 같은 비건, 글루텐 프리, 소위 "슈퍼푸드"의 대열에 합류하고 있습니다.

그럼에도 불구하고 사랑받는 밀가루로 만든 음식은 역사적으로 경제성 대 유행성 때문에 소비되었습니다. Yadav는 이십 년 넘게 그의 스탠드에서 샤베트를 판매해 왔으며, 내가 음료를 홀짝이면서 그는 사투를 만드는 과정을 설명했습니다. 벵골 그램은 물에 담그고 햇볕에 말린 다음 모래로 채워진 주철 냄비에 구워집니다. 그런 다음 그램을 껍질과 함께 분쇄하여 미세하고 황색을 띠는 분말을 형성합니다. Yadav는 sattu의 흙 같은 노트는 장작 난로에서 이루어져야하는 이 건식 로스팅 방법을 통해 형성된다고 말했습니다.

음식 역사가 콜린 테일러 센 (Colleen Taylor Sen)에 따르면, 절기와 금식 : 인도의 음식의 역사,이 과정은 먼 길을 거슬러 올라갑니다. 그녀의 책에서 그녀는 베다 시대(기원전 1500-500년경) 동안 보리 씨앗이 분쇄되어 사투의 전신인 삭투(saktu)라는 가루로 만들어졌으며 중세 북부 인도에서는 육류와 유제품이 엘리트를 위해 예약되었지만 사투는 평민의 필수품이었습니다.

노동자와 농부들은 영양가 있고 저렴한 점심을 먹기 위해 물, 소금, 녹색 고추와 섞었습니다. "Sattu는 일반적으로 동부 갠지스 계곡[우타르 프라데시와 비하르의 동부를 포함하는 강가 강의 중하류를 따라 있는 범람원]에서 온 노동계급 이민자들의 음식과 관련이 있습니다. 따라서 콜카타의 중산층 벵골 인에서 델리 전문가에 이르기까지 도시 거주자들 사이에서 낮은 명성을 얻었고 도시 취향의 계층 구조에서 더 낮은 순위를 차지했습니다." 라고 뉴욕 대학의 식품 연구 부교수이자 음식 문화에 관한 여러 권의 책을 저술 한 Krishnendu Ray는 말했습니다.

그리고 이것이 바로 사투가 최근에 정치적 도구가 된 이유이며, 유권자의 주요 덩어리를 구성하는 동부 갠지스 평원의 노동계급 내에서 단결의 상징으로 사용되었습니다. 2018년 비하리 정치인 테즈 프라탑 야다브(Tej Pratap Yadav)는 자신의 선거구에서 사투 파티를 조직하여 유권자들과 이야기를 나누고 사투 식사를 통해 그들의 문제를 경청했습니다. 그리고 2020년 2월, 나렌드라 모디(Narendra Modi) 총리가 리티 초카(비하리 요리를 상징하는 사투로 속을 채운 반죽 공)를 맛보는 사진이 뜨거운 정치적 논쟁을 촉발했습니다. 모디의 추종자들은 접시에 기한이 지난 인정을 하는 그의 제스처를 칭찬했지만, 그를 비방하는 사람들은 그의 행동을 비하르 주 선거 직전에 교묘하게 시기적절한 정치적 스턴트라고 불렀습니다.

Litti chokha는 오랫동안 내가 가장 좋아하는 길거리 간식이었으며, 나는 항상 Hooghly 강 유역 근처의 혼란스러운 1km 뻗어있는 노스 콜카타의 Nimtala Ghat Street에서 최고의 버전을 발견했습니다. 이곳에서는 거리의 판잣집들이 끝없이 작은 리티를 바스락거리며 석탄이나 장작불 위에 타와아(평평한 금속 요리 팬)에 뒤집습니다. Rs 40 (£ 0.43)의 모든 부분은 5 개 또는 6 개의 리티 볼과 chokha (가지, 토마토 및 감자와 같은 구운 야채)로 구성됩니다. 녹색 고추, 타마린드, 민트 잎, 희미한 마늘 조각의 톡 쏘는 처트니가 풍미 프로필을 완성합니다.

"그러나 지난 몇 년 동안 상황이 많이 바뀌 었습니다."라고 사우스 콜카타의 고급 지역에있는 비하리 요리를 전문으로하는 작은 레스토랑 인 The Litti King의 공동 소유자 인 Pankaj Mishra는 말했습니다. "2016년에 조인트를 열었을 때 우리는 litti chokha와 sattu sherbet이 부유층에게 그렇게 인기가 있을 것이라고 상상하지 못했습니다." 두 항목 모두 이제 고급 결혼식 및 고급 풀사이드 파티 메뉴에 등장합니다. "도시 최고의 산업가 중 일부는 우리의 단골 후원자입니다."라고 Mishra는 말했습니다.

식품학 교수인 레이는 그 이유에 대해 알고 있었습니다. "정크 푸드의 과다 섭취 및 앉아있는 생활 방식과 관련된 엘리트들 사이의 건강에 대한 새로운 공황은 이제 Covid에 의해 강조되고 '슈퍼 푸드'를 추구하게되었습니다." 라고 그는 말했습니다. "이것은 sattu가 추정되는 단백질과 미량 영양소 함량으로 들어온 곳입니다."

델리와 방갈로르와 같은 인도 대도시 전역의 건강을 생각하는 사람들은 고급 레스토랑에서 사투의 즐거움을 발견하고 있으며, 요리사는 반죽에 강판 치즈를 통합하거나 피클과 톡 쏘는 트위스트를 빌려 소박한 요리법에 현대적인 스핀을 더하고 있습니다. 이러한 추세는 미식가 상점에서도 포착되어 sattu는 kg당 Rs 190(약 £2)부터 시작하는 멋진 포장으로 제공되며, 이는 노점에서 사용되는 오랜 테스트를 거친 품종보다 약 2.5배 더 비쌉니다.

"최근 몇 달 동안 sattu 패킷 판매가 전례없이 증가했습니다."라고 범 인도 소매 체인 인 Spencer 's의 사우스 콜카타 매장의 판매원 인 Sayoni Samanta는 말했습니다. "고객들은 유기농 및 글루텐이없는 라벨과 함께 제공되는 제품을 선호한다고 생각합니다."라고 그녀는 덧붙였습니다.

보스턴 에머슨 칼리지의 인류학 교수 인 툴라시 스리니바스 (Tulasi Srinivas) 박사는 "사투와 같은 요리의 변형은 일종의 엘리트 문화적 전유와 젠트리피케이션입니다. 엘리트에게는 건강하고 '이국적인'것에 대한 요리 지식을 보여줄 수있는 발견의 항해입니다. 또한 이러한 '슈퍼 푸드'의 마케팅 담당자에게도 효과적입니다. 그러나 내가 기뻐하는 것은 그것이 재발견되고 주류화되고 있는 건강한 지역 음식이라는 것입니다."

나는 콜카타의 탁월한 IT 허브 인 솔트 레이크에 위치한 Purvanchali (비하르 및 동부 우타르 프라데시)와 북인도 요리를 전문으로하는 고급 식당 인 Baati Chokha에서 직접 보았습니다. 평일 밤 22:00 경, 대부분의 테이블은 젊은 직장인들로 가득 찼습니다. 내 근처의 테이블에서 이웃에있는 인포테인먼트 회사의 직원 인 Deepika는 그녀의 전화를 만지작 거리며 그녀 앞에서 예술적으로 도금 된 litti chokha의 작은 도움을 받고있었습니다.

"저는 쉬는 시간에 야식을 먹으러 자주 옵니다." 그녀는 반쯤 완성된 접시를 가리키며 말했다. "이것은 내가 자란 것이 아니었기 때문에 나에게는 약간의 후천적인 취향이었습니다. 그러나 이제 나는이 sattu로 가득 찬 디스크의 흙 맛을 좋아합니다. 뱃속은 쉽지만 야간 근무를 통해 나를 볼 수있을만큼 충분히 채워져 있습니다. 그리고 중요한 것은 혈당 지수가 낮다는 것은 내가 먹던 쓰레기 물림의 경우가 종종 그랬던 것처럼 죄책감이 없다는 것을 의미합니다." 라고 그녀는 미소를 지으며 덧붙였습니다.

며칠 후, 나는 Yadav의 sattu 포장 마차로 돌아가서 그의 소박한 거리 필수품이 고급스러워지는 것에 대해 어떻게 느끼는지 확인했습니다. 그 무더운 6월 오후, 그에게는 평소와 같이 업무가 있었고, 그는 사투의 떠오르는 유행에 그다지 관심이 없는 것 같았습니다. "고객에게 Rs. 10 [£ 0.11]에 샤베트 한 잔을 제공 할 수만 있다면 행복합니다. 이 모든 훌라발루가 가격을 올리지 않기를 바랄 뿐입니다." 라고 그는 말했습니다. 중년의 카트 끌기 랄루가 근처에 서서 주의 깊게 듣고 있었다. 그는 술을 다 마시고 동의하며 중얼거리더니 짐을 실은 수레를 키오스크 옆에서 콜카타의 번화한 거리로 끌기 위해 돌아갔다.